外酥里嫩的葱花饼,3个窍门记心里,回回成功,三餐主食不愁了 —–【葱花饼】—– —–【苹果私房话】—–

在和油盐酱醋打交道的日子里,心也变得越发温柔,也愈发感到“陪伴”才是世间最美好、最重要的。

别争了!外酥里嫩的葱花饼,凉水还是热水揉面?跟我学,全会了。北方人拿手的一道面食就是烙饼。同样一块面团,加了不同的调料就变成了不同的饼。现在小葱大量上市,1.5元一大捆,买家两捆拌着吃、炒着吃都特别香。今天中午我不知道吃啥了,正好这小葱入眼了,得,就它吧,葱花饼!


我先揉了一块面,半烫面的,即一半热水一半凉水揉的面团。

好多人都说自己烙的饼硬梆梆的,除了揉面时水量太少,还跟用什么水揉面有关系,也和烙饼时的火力有关。往下看,咱一一道来。


烙饼用中筋面粉就可以了,面粉的吸水率不同,所以水量不必精确到克,只要水量在面粉量的60-70%之间,且操作起来不费劲就成。

用凉水揉面烙的饼,如果牙口好,完全吃不出来有多硬,区别在于它热吃非常柔软,而凉后就硬得有点咯牙,需要重新加热才软乎。


用完全开水或者80度左右的热水揉面,水量不宜控制,需要边搅拌面团边酌情倒热水。热水将一部分面粉糊化,失去了筋度,所以面团会很粘手,不宜久揉,需要长时间饧面以达到可控制的状态。用全烫面烙出来的饼非常软乎,但是缺少了筋度,吃起来会有些糟不拉唧的口感。


用半烫面烙饼既柔软又有筋度,热吃凉吃都柔软。

烙饼不宜用小火和大火,要根据饼在锅中的状态来回调整火力,保持在中火即可。不管是明火加热,还是用电磁炉、电陶炉,摸索一两次就能找到规律了。


—–【葱花饼】—–

【材料】
中筋面粉300克,开水100克,凉水80克,小葱末1碗,花生油适量,盐适量

【制作过程】

1. 中筋面粉入大盆中,用量根据食用量来调整;


2.
用筷子将面粉大致分成两部分,一部分用90度左右的热水搅拌成絮状,我用饮水机里的水,显示99度,水温不要低于80度;用沸水可以将一部分面粉糊化,增加柔软度;


3.
另一半面粉用室温水搅拌成絮状;面粉的吸水率不同,所以室温水不要一次全部倒入,要一边倒一边搅拌面粉,看面团状态来调整;只要搅拌后没有过多明显干面粉就可以;


4.
手揉成较光滑的面团,蒙保鲜膜或者盖盖子,饧1小时后使用,面团会非常柔软滋润;


5. 面团快饧好时,将小葱切末,用香葱、用大葱都可以;


6.
饧好的面团从盆中取出,不要揉,稍整理一下,分成两等份;


7.
暂时不用的面团用盆扣住,防止水分蒸发;另一个面团擀成直径约20公分的圆饼,表面均匀撒适量盐,再倒适量花生油,花生油有浓郁的香味,也可以随自己的喜欢用其他植物油;


8.
用手将油盐涂抹均匀后,撒适量小葱末,四周留白,由下向上卷成卷;


9.
将面卷从一头盘起,边盘边抻,尾部压在面卷下面,用手轻轻按压平整;


10.
用擀面杖将面饼从中间向四周推动,使饼坯最后的厚度在6毫米左右;两张饼全部擀好;


11.
平底煎锅先用大火加热,我用的电磁炉,先800度试探了一下热度,后转来1500度加热,等锅底明显热后,转回800度,倒适量花生油;油多烙葱花饼非常香,且不易糊;也可以根据个人喜好来调整油量;


12.
将擀好的葱花饼生坯放入平底煎锅中,用手掌轻按饼坯转动几下,使油脂能均匀地沾在饼坯底面;


13. 待饼底定型且有微黄后,翻面烙;火力随时调整;


14. 盖上盖子,焖烙1-2分钟;


15.
听到锅里发出滋滋声,打开锅盖检查一下,再翻面烙一会儿,将锅中的水汽蒸发,饼两侧金黄酥脆,出锅,手撕或者切块食用均可。


—–【苹果私房话】—–

1.
香葱、小葱、大葱末均可,大葱的香味更浓一些,需要切碎使用;

2.
烙饼或者葱花饼的3个窍门总结一下:1)粉水比是6-7:10,即水量是面粉量的60-75%,充分饧透再操作,面团柔软滋润有弹性;2)半烫面:即用一半热水一半凉水揉面,既柔软又有筋性;3)中火烙,中途随时调整:烙饼的火力不能太小,会因用时太长而使唤水分流失过多而变硬;也不宜火力太大,会使表皮糊而内心未熟,需要翻两次面,火力随时调整大小。这3个窍门记住了,烙饼回回成功,外酥里嫩,一日三餐的主食就不发愁了。


“用爱制作美食,用心记录美好;用简单的做法,呈现食材的醇正味道”。我是Meggy跳舞的苹果,曾经当了18年英语老师,现在是“为爱下厨房”的家庭煮妇。在和油盐酱醋打交道的日子里,心也变得越发温柔,也愈发感到“陪伴”才是世间最美好、最重要的。

【为爱下厨房】meggy跳舞的苹果的美食分享:外酥里嫩的葱花饼,3个窍门记心里,回回成功,三餐主食不愁了
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