你做的麻团不空心,还爆裂?3个窍门要记牢,个个空心,能开店了

在和油盐酱醋打交道的日子里,心也变得越发温柔,也愈发感到“陪伴”才是世间最美好、最重要的。

麻团是北方的一道传统小吃,用糯米面团外裹白芝麻炸制而成的。因为外皮酥香、肉馅香甜软糯而让很多人喜欢。因为外裹芝麻,所以简称为“麻球”。芝麻中含有丰富的不饱和脂肪油、蛋白质、卵磷脂以及钙、磷、铁等微量元素,经过油炸后香气更加浓郁。

麻团好吃,所以很多人也在家里做,特别是这段时间,因为疫情的原因,很多人都在家鼓捣美食,这麻团也是继电饭煲蛋糕、零食猫耳朵、凉皮之后的又一道值得挑战的美食。除了上面所说的芝麻的高营养价值外,糯米也有补脾暖胃的效果。尤其趁着热吃,还容易消化。

来看看,你的麻团是不是这样的?

个个歪瓜裂枣,不知道的还以为捡了一盆石头子。

或者这样的?猛看像个样儿,细看全裂了,还长不大?

还有这样的,油温过高,糯米团一进锅就成焦糖色的了,外皮炸焦了形成一个硬壳,想长大只能往外“生挤”,不裂才是奇迹。

面团太软油温稍高,麻团像个小土豆。

满锅全是小芝麻,麻团的满身“珠宝”全“泡汤”了。

这俩倒是空心的,天窗大开,馅料球在里面憋屈得想出不来。这俩麻团在油锅里会突然爆裂,如果不是腿脚利索,这爆出来的油点子就会在脸上手上安家落户了。

看到这么多失败的麻团,再来看看这么完美的麻团,你能想到这全部出自我的手吗?

我也是不服输的主儿,别人能做好,我为嘛不能做成功?于是前前后后用了至少一公斤的糯米粉。凉水的、温水的、半烫面的,软一点儿的,硬一点儿的,我都试了。最后终于找到了麻团个个圆、个个空心的2个窍门。照着做,你也能成功,麻团不开裂,个个空心,2个窍门记心里,酥香软糯,都能开店了。

—–【空心麻团】—–

【材料】 糯米粉200克,凉水/温水170克左右,白糖30克,甜馅料,白芝麻,植物油

【规格】 无馅糯米团15-20克/个;有馅糯米团16克/个,馅料6克/个

【制作过程】

1. 糯米粉、白糖、水、白芝麻准备好;经过多次试验和反复实践,用凉水,温水或者少量热水+凉水揉糯米面团都不影响成品的品相;

2. 糯米粉的吸水率不一样,跟小麦面团的性质也不相同,所以水要逐量加入,一边倒一边用勺子搅拌,直到没有干粉;

3. 用手将糯米面团揉圆,也正好感受一下面团是否软硬合适;用凉水或者温水揉的面团不粘手;想一想你20来岁时的脸蛋手感,柔软而且有弹性,糯米面团也是这种手感;揪一块面团揉成麻团生坯,放在盘子里整体不变形,只有底部有稍微变平,这种软硬度就合适了;如果先倒少量热水和面,再加适量凉水和面,面团是非常粘手的,这样的面团不宜久揉,操作时要洗净手才能防粘或者手上蘸少许糯米粉;

4. 面团不用饧,可直接揪一块,在手心揉成圆球;因为咱们家的锅都比较小,如果用炒菜锅,要倒好多油,反复加热也会产生不好的物质,倒掉又太浪费,所以糯米球也不要太大,重量在15-20克之间比较合适,大小如煮熟的鸡蛋黄;

5. 糯米球可以放在凉水中蘸水,也可以用手指蘸凉水抹在糯米球上;

6. 放在白芝麻里滚一圈,全身裹满白芝麻;图中的白芝麻是两个品牌的,在颜色上不统一,如前所述,因为多次试验和实践,白芝麻都已经“告急”了;

7. 裹满白芝麻的糯米团就是麻团生坯,放在手心里重新揉圆,使白芝麻能够牢固地嵌在糯米团里,这样下油锅才不会掉芝麻;麻团生坯放在盘子里,根据锅子的大小和油量的多少来决定做多少个生坯,防止揉好后放在温暖室内水分蒸发导致麻团变干;糯米球外蘸凉水再裹芝麻,用手重新捏结实,可入锅后久炸而不掉芝麻;

8. 无馅的麻团考验技术,吃的是手艺也是乐趣,而带馅的麻团更好吃;甜馅料可以自己炒,也可以用现成的,豆沙、紫薯、巧克力馅等都可以;把馅料揉成球包入糯米团中;我的糯米团重量是16克左右,馅料是6克;

9. 包好馅料的糯米团表面蘸水、滚白芝麻,揉圆捏紧,摆入盘中,只等下油锅;

10. 自家做的少,所以用个小奶锅;植物油倒半锅,能没过麻团生坯就可以;中火加热3分钟,油也就有微微热时,将麻团生坯放入油锅里,此时转小火慢慢加热;这是窍门1;

11. 待麻团浮到油面时,用小漏勺或者笊篱轻轻按压麻团;力量不要太大,漏勺按住停留1秒钟就松开;这是窍门2,反复轻轻按压,利于糯米球膨胀;

12. 一直都要小火加热,用漏勺轻轻按压,压瘪的麻团会自己鼓起来;然后再压,再起,如此反复10余次;糯米皮有弹性,按压时能看到糯米皮被撑起来,这也就是麻团不断长大的原因;

13. 待麻团膨胀到一定程度后,就不再长了,如果这时捞出来,麻团的表皮是软的,形状和口感都不好;所以要开大火升油温,使麻团的表面变硬,变焦黄;不要炸到刚好合适的颜色,因为出锅后麻团的表面颜色还会再加深;这是窍门3,麻团大火加热定型,酥香不变形;

14. 炸好的麻团圆乎乎的,没有裂纹;趁热吃,外皮口感酥香,芝麻味浓郁。

花生油炸的外皮颜色浅,菜籽油炸的外皮颜色金黄。

这是“无馅空心麻团”,难度比带馅的略大些,因为没有馅在其中有重心,所以麻团不易成标准圆球形。炸到位的无馅麻团内部会有一部分糯米团在一边,这是正常的。

这是“有馅空心麻团”,个个都是圆的。麻团在油锅中翻滚时,馅料也在麻团中间滚动,所以内部全部是空心的。想尝试麻团的朋友,建议以带馅的麻团为首选。

—–【苹果私房话】—–

1. 糯米面团用凉水、温水、半烫面的都可以,无需饧,可直接包团使用;

2. 油温一定要低,确保用勺子按压麻团时,糯米皮是柔软有弹性的;

3. 麻团不再膨胀后,要开大火升油温,使麻团炸到金黄色时捞出,这样的麻团外皮才是酥香的;

4. 油要能没过麻团生坯,一次不要放太多,锅里要有至少1/3的空间供麻团翻滚转动;

5. 炸完一锅后,因为油温太高,需要关火静置冷却15分钟再炸下一锅,防止油温过高将麻团表面炸熟,失去弹性导致不能继续膨胀而爆裂;

6. 麻团的主要材料是糯米粉和芝麻,这二者都极富营养,但因为是油炸的食品,所以要适量食用,另外,麻团热吃味道和口感俱佳,凉吃会有些硬且不易消化,所以一次不要过多制作和食用。

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