能拉丝的面包方子公开了,放3天依然柔软,涨发特别高,口感香软

在和油盐酱醋打交道的日子里,心也变得越发温柔,也愈发感到“陪伴”才是世间最美好、最重要的。

面包中数吐司最难做,特别是柔软又拉丝的大吐司,想要做成功实属不易。但是吐司的吃法又特别广泛,早餐来份三明治营养丰富能扛饿,所以这也是很多人喜欢它的原因。

面包成功的关键在于揉面和发酵。想要揉出手套膜,各个材料的配比要合理;不管是机器揉面还是手工揉面,力度到了就出膜了。发酵一般都要两次——基础发酵和二次发酵。这些在我以前的文章中都有详写,这里不过多赘述。

面包的发酵方法有很多,今天我就用波兰种来做这个吐司。波兰种是我这些日子特别喜欢的方法,操作简单,面团出膜快,不管是做大吐司还是小面包,甚至是杂粮面包,都非常柔软而且能拉丝,即使放3天还依然柔软。想要获取更多的波兰种面包食谱,可以翻看我近期的文章。

能拉丝的吐司,涨发特别高,放3天还柔软香甜,方子值得收藏,全家人都吃不够。

—–【波兰种拉丝大吐司】—–

【波兰种材料】高筋面粉100克,酵母1克,凉水100克

【主面团材料】高筋面粉160克,干酵母1.5克,鸡蛋50克,凉水40克,白糖10克,盐2克,黄油15克,表面刷蛋液适量

【数量】1个,450克山形吐司

【烘烤】烤箱中下层,上下火200度,28分钟

【制作过程】

1. 波兰种和面包主材准备好;波兰种需要提前数小时制作:高筋面粉100克,酵母1克,凉水100克,3种材料混合均匀,蒙保鲜膜温暖湿润处发酵,或者隔夜冷藏发酵;

2. 波兰种酵头表面有大小气泡,用勺子挑起面糊后,内部有大气孔,并有微微的发酵酸味;

3. 除黄油外的所有材料入揉面桶中;多说几句:波兰种的标准用量应是主面团面粉量的25%,但我的这个用量已经远远超出了这个标准量,但这个不是绝对的,主要是总面粉量和水量的配比。如我这个配方中,全部面粉量是260克,按常用的65%水量,水量应为169克。这个配方里算上波兰种的水量100克,主面团的水量40克,鸡蛋液50克,全部用量是190克。鸡蛋液比水要粘稠,如果是水可换算成40克,那总量就是180克。不同品牌的吸水率不同,金山吐司粉的吸水率明显比其它品牌的要高一些,如果是180克的水量,260克的面粉的70%水量是182克,这个水量就相当于是用了70%。这个水量确实多了一些,但并不是说多得离谱,有的面团的含水量可以达到75—80%,这个用量如果用手揉,力度和时间达不到,肯定会粘手,用机器就不会,同时也跟揉面时的室温温度、湿度有关。在不确定面粉吸水率及个人体验的情况下,此方的水量可预留20克,根据后续面团状态再来决定是否加水;

4. 用厨师机1档低速搅拌5分钟,面团能拉出粗膜后加入黄油;

5. 先用厨师机1档低速将黄油与面团充分混合,再转3档中速搅拌5-8分钟,面团柔软滋润不粘盆壁和手,用手能撑出有弹性的透明薄膜;

6. 面团收圆,放在大的带盖保鲜盒中或者深盆中;

7. 面团放在温暖湿润处基础发酵,我放在了发酵箱里,温度29,湿度65,约2小时;

8. 面团发至2倍大,手指蘸面粉在面团顶部戳个洞,不塌陷不回缩,发酵成功;

9. 面团倒在案板上,轻轻后打排气,称重分成3等份,分别揉圆,蒙保鲜膜静置10-15分钟,手指按压面团不回弹表示松弛好了;

10. 面团操作如图从左向右:先将面团拍扁,擀成椭圆形;再两边向中间对折;再从上向下卷成卷;

11. 3个面卷蒙保鲜膜静置15分钟左右,手指按压面团不回弹表示松弛到位;

12. 取一个面卷,擀成长约30公分的长条,宽度小于吐司盒的宽度,然后卷成卷(右图);

13. 三个面卷依次摆放在450克吐司盒中;放在温暖湿润处二次发酵;我用发酵箱,温度33,湿度65,时间看面团涨发的状态;

14. 面团涨至9成满时,表面刷蛋液;

15. 入预热好的烤箱中下层,上下火200度,28分钟;温度和时间视使用的烤箱实际情况来调整;

16. 烤好的吐司立即脱模,晾架上晾凉后入袋保存。

—–【苹果私房话】—–

1. 波兰种提前做,面粉用量是主面团用量的25%,可以上下浮动;波兰种的粉量和水量为1:1,酵母量是波兰种面粉量的0.5-1%;表面有大小气泡,内部有均匀的拉丝及大气孔,没有明显的酸味,只有淡淡的令人愉快的发酵酸味;

2. 用波兰种可以制作大吐司,也可以做各式小面包、杂粮面包,食谱可在我的食谱中翻看;

3. 烤的时间和温度根据使用的烤箱实际情况来调整;如果烤箱空间小,可以在表面烤到满意颜色时加盖一张锡纸,防止烤糊。

“用爱制作美餐,用心记录美好;用简单的做法,呈现食材的醇正味道”。我是Meggy跳舞的苹果,国家一级健康管理师,也是一名全职妈妈。欢迎关注、点赞、转发、收藏、留言噢!开心与你相识,愿幸福和美味永伴你我!

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