广式烤鸭:香港名厨烤出焦脆鸭皮的秘诀

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去年烤了三次鸭子,用过三种中外秘方,结果颇让人颓废:鸭肉可以很入味,鸭皮可以灰常红亮,照起片片来也相当上镜,但鸭皮的口感却始终无法达到广东外卖烧腊铺的那层薄薄的焦脆。

 

就在偶几乎完全丧失信心之际,在中国城看到了香港烧腊名厨陈伟的“烧烤卤熏”料理书,书中提到了做烤鸭时“拉油”(即用热油烫鸭皮)的重要性。不禁恍然大悟。赶紧连书带鸭子一并买上,带回家一试。

 

结果呢,俺做出了今生最成功的一只烤鸭。虽然成品还未100%达到外卖标准(毕竟人家有直立旋转烤炉嘛,这木办法),俺已经灰常灰常满意了!

 

今后,俺做烤鸭只用介个方子了哦!

这次制作烤鸭的成功,一定得郑重感谢陈伟师傅的料理书。陈师傅从事饮食业近三十年,担任香港多家著名食肆烧腊部主管,在香港内地多个地区做技艺示范,兼任数间家政中心导师。现在又把他的厨房秘籍大公开,让俺这些菜鸟也有机会尝试大师级手法,真的是太太给力啦!

 

另外,俺也照着陈师傅的方子做了烧烤酱等(做法见最底下)。这烧烤酱也称“万用酱”,不仅可用来做烤鸭,烤鸡,还可做叉烧,炒菜和烤鸭沾料等。

 

煮烧烤酱时,女儿连问:“妈妈,你在做什么?好香啊!”
用烧烤酱腌制出来的烤鸭,也特香,特入味。另外,吃烤鸭时,别忘了在春饼(做法点这)上再淋几滴哦!那味道,可别提了!

 

方子来自香港烧腊名厨陈伟“烧烤卤熏”

 
【主材料】 光头鸭1只

 

【调味料】

生淮盐4汤勺(制作见底下),烧烤酱2汤勺(制作见底下),玫瑰露酒2汤勺,八角,红葱,沙姜粒各3粒

 

【上皮料】 白醋约75毫升,浙醋约38毫升,麦芽糖约38克,开水约38毫升

 
【步骤】

 

1. 鸭子洗净,斩除鸭脚和鸭掌。

2. 调味料:把生淮盐,烧烤酱, 玫瑰露酒,八角,红葱,沙姜粒混合均匀。

3. 把2中的调味料填入鸭子腹腔。
4. 缝合鸭肚子。

5. 烫鸭皮:大锅烧滚水,提起鸭脖子放入滚水迅速浸泡拉出5六次。调头抓住鸭腿,重复过水动作,直到鸭皮发白。

6. 把所有上皮料混合均匀。

7. 用刷子把上皮料刷在鸭皮上。

8. 挂在通风处三四个小时,直到鸭皮紧绷。风干时可再上几次上皮料。

9.
烤箱预热200度/400F,里面放一盘水。鸭脖子,鸭腿和鸭膀子用锡纸包裹,把鸭子放入烤箱,马上降温到190度/375F,烘烤25分钟。刷上皮料,翻面,继续烤25分钟。如果表皮颜色太深,可以中途用锡纸局部覆盖。如果用手摇晃鸭腿,容易松动,就说明鸭子熟了。

10. 烧热一锅油,把鸭子放在另一个大锅里,一勺一勺地泼上热油,直到鸭皮变薄。

11. 晾凉后斩件,开吃!
           

【小Tips】

 

1. 鸭子用热水烫皮,皮更脆。

2. 鸭子烤之前,一定要风干到鸭皮有紧绷感。

3. 烤鸭子时,放入一盆水,让鸭肉更嫩。

4. 烘烤时,再上几次上皮料,颜色更好。鸭子适当用锡纸包裹,以免烤焦了。

5. 烤熟的鸭子用热油烫皮,是鸭皮松脆的另一大关键。不要省略哈!

特意做了春饼(做法点这)吃烤鸭。再淋上自己做的烧烤酱,味道真是绝了!

[生淮盐]

砂糖6汤勺,精盐4汤勺,鸡粉1汤勺,五香粉1/4茶匙,沙姜粉1/4茶匙,甘草粉1/4茶匙,芫荽粉1/4茶匙,全部混合即成。

 

[烧烤酱] 又名“万用酱”或“百搭酱”

材料A:生抽8汤勺,大蒜10粒,红葱10粒,陈皮1个

材料B:海鲜酱600克,磨豉酱150克,芝麻酱150克,蚝油150克,大南乳1块,砂糖300克,鸡粉75克,生抽和清汤各300毫升,五香粉1茶匙,麻油38克

做法:烧热油锅,放入材料A爆香,再与材料B混合煮开,继续煮2分种,取出。凉后放冰箱储藏。

   
 

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