芝麻糖

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芝麻糖是小时候过年必不可少的点心。

 

离新年还有些日子,妈妈就炒香了大桶的花生和芝麻,等着切糖师傅上门。对小孩子来说,切糖师傅上门的日子有如喜庆的节日:流着口水看着师傅熬糖浆,混合,造型,切块,象变戏法般地做出了嘣脆,酥香,甜丝丝的芝麻糖。终于等到妈妈开声“可以吃了”,于是争先恐后地品尝还微热着的芝麻糖,吃了一块就想要第二块,第三块。。。幸好妈妈有先见之明,偷偷地把几盒芝麻糖放在不为人知的隐蔽之处,这美味才得以延续到正月。。。

 

每逢过年,美国的华人超市也会售卖来自中国的芝麻糖。买过几次,却相当失望:要么不新鲜;要么含沙子;要么带生味;要么超硬超甜。。。为了找回儿时对芝麻糖的美好感觉,今年决定自己动手,丰衣足食。

  

 

网上有不少芝麻糖方子,大致可分为两类:水融法和油炒法。水融法即砂糖,麦芽糖和水混合,小火煮到糖浆变色拉丝后拌入芝麻。油炒法则用油和糖煸炒融化,直到糖浆形成。

 

不知哪种方法更好。于是先试了水融法,结果做出的芝麻糖状如”散沙”,
以失败告终。第二次试水融法吸取了些许经验教训,成品大为改观。8过,糖浆还是煮嫩了–
糖浆跟芝麻混合后没成透明色,反而是略成粉末状的灰白色。这糖浆还真不容易掌握!

 

有意思的是,第一次尝试“油炒法”却大举成功。跟水融法相比,油炒法更省时- –
糖与油混合后,小火慢炒,一旦砂糖全部融化,糖浆即成琥珀色,就可与芝麻融合。所以油炒法成功率较大,更适合新手。8过,用油炒法时必须不停地搅拌,以免焦糖,所以得准备好强有力的胳膊。另外,用油炒法做出的成品多油,

热量更高,口感也较硬。

 

从健康和口感考虑,还是更倾向于水融法。于是,就有了第三次尝试。

 

这次做出了完美的糖浆,秘诀是:使用了温度计。只要糖浆温度达到160度或230F,糖浆就到了拉丝状态,也就是做芝麻糖的完美糖浆了!

 

8过,别忘了事先测试温度计的准确性哦!

 

 

水融法制作芝麻糖:

【材料】熟芝麻熟花生共500克、砂糖200克、麦芽糖50克、食用油少许抹盘子用、清水半杯

 

【步骤】

 1
熟芝麻熟花生放入烤箱保温档保温。砂糖,水和麦芽糖一起放入锅中。

 2 煮开后用小火熬成糖浆,
时不时用勺子搅拌。 糖浆从开始冒大泡,逐渐变成小泡,再慢慢成琥珀色。熬好的糖浆温度达到160度或230F,能抽出长而不断的细丝。滴一滴糖浆到冰水里会有硬硬的琥珀珠子出现。整个熬糖浆过程约半个小时。

3 熬糖浆的同时,准备一个长方形容器,用油涂抹。剪一张比容器稍大的烘烤纸垫在里面。

4
炉子熄火。立刻倒入芝麻和花生翻拌均匀。

5
芝麻花生倒入容器中,用擀面杖或勺子压紧。

6
稍冷却后,提着烘烤纸把芝麻糖提出来,放砧板上,切小块即可。

7 完全凉后放入密封容器,以免受潮。
  
    
  

如果想尝试油炒法,只要把水用油代替,然后用“小火”慢炒。 

以下为油炒法熬糖浆步骤:

  

  

为了检验糖浆ready程度, 也有人建议把糖浆滴入凉水测试

“如果糖浆能形成硬硬的颗粒,就好了。”
这个Tip让俺深受其害。其实,仅仅等糖浆形成硬颗粒远远不够,正确的说法应该是要形成琥珀状的硬颗粒(见下图:左边两张图都显示出硬颗粒,但糖浆还不能拉丝,温度也没达到160)。

   

  

【更多Tips】

 

1.
生芝麻里常含沙子。加水清洗时,注意撇除底下带沙子部分。炒芝麻时一开始可用中大火去除水气,听到芝麻有噼啪声后,赶紧关小火,接着炒,直到芝麻微黄发出香味。把芝麻盛出炒锅,以免锅子继续加热芝麻。
   

2. 最好把整颗和一半的花生分离使用,这样烘烤时受热更均匀。一把花生在150度/325F烤七八分钟即熟。不过,如果花生洗过再烤,或花生数量特大,烘烤的时间可增加三四倍。所以,具体情况具体分析。用花生做芝麻糖时,用带稍切碎,更香。

3. 熟芝麻熟花生拌入糖浆前,最好放烤箱保温档保温,成功几率更大。

4. 搅拌芝麻花生和糖浆时,动作要快。

5.
倒入芝麻糖浆混合物前,容器要抹油。放入一张稍大的烘烤纸,更有利于成品脱模。如果没用烘烤纸,芝麻糖粘在容器里出不来,可把容器放入烤箱160度/350F,烤软了再试。

Latte Min_海外人生:芝麻糖

历史上的今天:

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