豆豉鲮鱼油麦菜：两种经典做法比较

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豆豉鲮鱼油麦菜属于经久不衰的创新粤菜。十几年前第一次在深圳尝试，就被这种做法震到：平淡单纯的油麦菜与豆豉鲮鱼罐头结合后，瞬间变得成熟，华丽，耐人寻味。。。

鲮鱼油麦菜的做法大体有两种：蒜茸炒和上汤法。蒜茸炒较简单直接：油锅加热后把鲮鱼和油麦菜兜匀调味即可。上汤法也不难：油麦菜沸水焯熟后，淋上加了鲮鱼调味的上汤即成。

蒜茸炒和上汤法孰劣孰优呢？现在就来做番比较哈！

[做法一]
上汤法

[材料]
油麦菜一把，豆豉鲮鱼罐头一罐，大蒜两瓣，上汤2/3杯（可用水加鸡精代替），湿淀粉一大勺，盐，油，胡椒粉各适量

[步骤]

1 鲮鱼切小块。油麦菜洗净待用。

2 锅子烧水至滚，加少许盐和油。加入油麦菜焯熟，捞出过冷水沥干后，盛入碗中。

3 另起锅加少许油烧热，加入大蒜煎香，倒入上汤烧滚，加入豆豉和鲮鱼，湿淀粉，兜匀后淋在油麦菜上。

开吃了！

[做法二]
蒜茸炒

[材料]
油麦菜一把，豆豉鲮鱼罐头一罐，大蒜两瓣，湿淀粉一大勺（可选用），盐，油，糖，胡椒粉各适量

[步骤]

1 油麦菜洗净切段。鲮鱼切小块。大蒜切片或切细粒。

2 锅子加少许油烧热，倒入大蒜，豆豉鲮鱼炒香。加入油麦菜翻炒，以适量盐，糖和胡椒粉调味。加入湿淀粉兜匀（选用）。

盛盘即可。

上汤法和蒜茸炒豆豉鲮鱼油麦菜成品都美味下饭，它们的主要区别在哪呢？

1 相比较而言，蒜茸炒更简单直接，把所有材料加入一个锅子炒熟即可。

2 上汤法则需先把蔬菜焯水，再烹制上汤混合，步骤稍多。8过，上汤法做出的成品更养眼，更容易保持蔬菜碧绿，味道也更清淡。

亲喜欢哪款呢？

[小Tips]

1 豆豉鲮鱼罐头里已含有不少釉脂，炒菜时油的使用酌减。

2 油麦菜很易熟，不要煮过了。用油炒法时注意下菜步骤，先下鲮鱼再下蔬菜，以免炒黄油麦菜。

3 炒熟蔬菜时，滚水里加少许盐和油，更能保持蔬菜青翠。

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