新手分享初试欧包体验:意大利面包Filone

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最新一期的Saveur美食杂志专题介绍了美国最好吃的20种欧包。形状各异,简约粗旷的欧包,即刻吸引了俺眼球。

 

 

家里已经有不少欧包制作的料理书,不知何故对欧包一直有无言的敬畏,不敢轻易尝试。Saveur杂志上的美图终于俘获了我,而且第一款Filone意大利面包的制作并不是太复杂,终于鼓足勇气,尝试了一番。

 

做这面包之前对面包的术语并不了解,不知直接法,汤种,中种,烫种为何物。看了爱与自由的博文才明白各种区别。多谢啦!

 

今天这款意大利面包Filone方子出自纽约州的Daniel Leader的Bread
Alone面包屋。Filone属于意大利的经典日常面包,使用发酵粉发酵,口感类似于法棍Baguette。

 

Daniel的方子使用多次发酵:先用一小块加了发酵粉的面团做发酵引子Biga,发酵8到24小时后,再与新的面粉/发酵粉混合,做二次发酵。根据爱和自由的定义,这种烘培方式属于中种法。

 

 

为了让面包更柔韧,表皮更硬脆,方子建议使用烘烤石板Baking
Stone烘烤,另外,面包底下垫一个加了冰块的铸铁锅,给烤箱增加温度和湿度。恰巧家里有做比萨饼的铸铁比萨盘子,拿来烤面包正合适。平时用来烤肉的铸铁锅Grille放在面包底下装冰块,也再好不过了。

  

 

万事俱备,let’s begin!

 

 

【材料】1 2/3杯(383克/13.5盎司)43度/110F温水,1.5小勺发酵粉active dry
yeast,3 1/4杯(500克/1磅 1 2/3 OZ)普通面粉加2/3杯面粉,1/3杯(76克/ 2 2/3oz)橄榄油,2
¼小勺(21克/ 3/4 OZ)Kosher盐,1/2杯冰块(重量转换点击这里)

 

【步骤】

1.   
盆里加入1/3杯温水和1/2小勺发酵粉,搅拌后静置10分钟,拌入2/3杯面粉,揉成光滑Biga面团,约两分钟。把面团移到抹了油的碗中,盖上塑料薄膜,放在烤箱发酵1小时(放烤箱里是为了温度稳定
– 厨房里各部位的温度不一),然后移到冰箱冷藏8-24小时。把面团移到室温,放置30分钟。

  

 

2.   
把Biga面团移到大盆里,加入剩余的1 1/3杯温水和一小勺发酵粉。把面团搅烂,拌入剩下的3
¼杯面粉,橄榄油和盐。拌成面团后松弛20分钟。

  

 

 

3.   
面团会有些粘乎。揉4分钟后,把面团移到撒了面粉的砧板上,继续揉搓直到出膜。把面团放入抹了油的碗中,盖上塑料薄膜,放在烤箱发酵两倍大,约2小时。

 

 

 

4.   
把面团移到撒了面粉的砧板上,一分为二。把一个面团稍摊平,两边往中间折叠,用手掌稍压折缝,把面团翻过来,做成30厘米长的棍子。把面棍移到撒了面粉的烘烤纸上。接着做第二条棍子,也移到烘烤纸上。两面棍之间的烘烤纸稍微向上提拉一下。松松地盖上塑料薄膜,移到烤箱发酵两倍大,约90分钟。

  

  

 

5.   
把面团移出烤箱。铸铁锅放在底层的铁网上,把烘烤石板Baking Stone放在上面的铁网上。烤箱预热220度/425F。

 

6.   
撒少许面粉在面团上。把面团连烘烤纸移到烘烤石板上。铸铁锅里加入冰块。烘烤50分钟。

 

新鲜出炉的面包真香哈! 

 

初次尝试欧包,总结了几条教训:

 

教训之一:面包造型不够漂亮。原方子面包两头稍大,中间稍小,挺拔峻峭。俺的面包中间大,两头尖,让人联想起吸足了的蚂蟥。。。 

 

教训之二:面包表皮有些发黑,而面包的一侧则颜色偏浅:烤了45分钟后,打开烤箱偷窥,发现面包整体成色很好,可是两面包之间因为有烘烤纸隔离,接触面不够温度,还是白色的。赶紧补救,把面包掉了个个儿。烘烤时间结束了,表皮已经烤到金黄,但面包的一侧还是白不拉唧。于是在面包上盖锡纸,继续烘烤了10分钟。教训:烘烤时,烘烤纸一定要平直(这个在原方子里没说明哦)。 

 

教训之三:切面蜂窝没有原方子大。估计发酵过程不够充分,等待发酵时还是太过猴急 —
Biga面团发酵了30分钟(原方子要求1小时)就进冰箱了,而最后一次发酵,感觉已两倍大,但没等到90分钟就直接上炉了。Patience
is virtue! 

 

教训之四:欢迎高手们指点迷津哈!

 

虽然第一次做的欧包不尽完美,口感还是灰常棒的:中种多次发酵的面包组织特柔韧,感觉比超市卖的有味道多了! 

 

Saveur杂志说:每个人心中都有当烘培师的愿望。

是的,谁都会烘培,只要动手。。。

Latte Min_海外人生:新手分享初试欧包体验:意大利面包Filone

历史上的今天:

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