烹制西班牙海鲜饭的四大要素Seafood Paella

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过年时曾做过西班牙海鲜饭Seafood Paella, 方子来自Anya von Bremzen的The New Spanish
Table。成品华丽夺目,颇有惊艳的范儿,进了嘴才觉得这贯耳雷霆的海鲜饭吃起来也就那样:米饭烂塔塔没点质感,海鲜味贯穿锅子,浓郁得甚至有些发腥,贝壳类煮得太久变得干硬。。。

 

第一次西班牙海鲜饭作品:

 

第一次尝试海鲜饭的失败经历令人沮丧。为了做这海鲜饭,特意买了口宽口浅底的12”不锈钢锅子。不甘心就此把锅子束之高阁,于是继续研究Paella制作,买了本专做Paella的书La
Paella。作者Jeff  Koehler
曾在西班牙居住多年,从西班牙籍的丈母娘那儿承袭了传统的民间Paella做法,然后总结了多条制作Paella的成功秘籍,倾数与世人分享。

 

昨晚按着Jeff的方子重试西班牙海鲜饭,成品不仅养眼,而且满足了各层次味觉和味蕾的需要。好方子!

 

Jeff总结了做Paella的四大要素Four
Key Elements

 

1. 锅子:锅子要宽口浅底,让水汽更快蒸发,也使米饭(1.5-2厘米厚)更大面积的接触锅底。做得好的Paella在底部有一层金黄酥脆的焦米。2-3人吃用30厘米宽锅子,4-5人吃用40厘米锅子,6-8人吃用50厘米。锅子的材质也很重要,必须是薄而传热快的,不锈钢或生铁都不错,但应避免不粘锅和厚厚的铸铁锅。

 

2. 米:吸水力强的短中大米如西班牙米,意大利米,寿司米或东北米都可以。应避免丝苗米或香米。米不能煮过久太烂。好的Paella不仅米粒保持完整,还要有嚼头。建议前10分钟用大火煮,后8分钟小火焖直至水分被米粒吸收,然后把锅子移开火,盖上盖子再焖5分钟。不同品种的米粒煮的时间稍不同,应适当调整。

 

四条黄金准则4 golden rules:

 

  a.  不要洗米粒。

  b. 
等客人都到了再把米下锅,否则米饭容易煮烂,海鲜容易煮老。

  c.  米下锅后不要搅拌。

  d.  煮米饭过程中不要加盖。

 

3. El sofrito基料和增香料Sofrito:

 
a.  基料:蔬菜如西红柿,大蒜和不辣的青红辣椒是上选。也可加鱿鱼/墨鱼增味。一般不加洋葱,因为洋葱会软化米粒。西红柿可去皮去籽后切粒,也可把西红柿切半去籽后磨成汁。

 
b. 增香料:大蒜,欧芹,坚果类甚至兔子的肝磨碎了都可加入煮熟的米饭,给米饭添香味。

 

4. 
汤汁:用煮海鲜的汤汁煮米饭。米与汤水的比例一般是1:2或1:2.5,也要根据容器蒸发速度,米的种类和陈旧作具体调整。煮饭时,备一锅热汤,如米过硬,可淋一两勺汤汁调整。

 

其他注意事项

 

1. 用特醇橄榄油Extra Virgin Olive
Oil。油量薄薄一层覆盖锅底即可。

 

2. 藏红花Saffron给米饭带来特殊的芬芳和温暖的金黄色。使用前先把藏红花在热锅里用低火烘烤几分钟,再用纸包起来碾碎,或用Mortar碾碎。不能加太多藏红花,否则米饭有苦药味。6人份的Paella加20-30条藏红花即可。

   

 

3. 采用西班牙“甜味”的辣椒粉Sweet
Paprika,可加入基料中或直接撒到煮好的米饭上面,起画龙点睛作用。

 

4. 海鲜类事先调味煮熟后再加到快煮熟的米饭上面。 

 

 

[材料] 6人份

 

半斤蛤蛎,一斤去骨去皮鱼肉,一条墨鱼或鱿鱼,一斤大虾,大蒜1瓣,4个西红柿,两小撮藏红花(约20条,事先干锅烘香,压碎),半勺西班牙辣椒粉,6大勺特醇橄榄油,一个青椒切成一口大小(我们家不爱青椒,这里没用),现磨黑胡椒粉,3杯短中大米,面粉,盐,芦笋各少许,白葡萄酒

  

 

[做法]

 

1.锅子加入7杯水烧开,加入蛤蛎煮至开口。捞出蛤蛎,去除一半的壳,把没开口的蛤蛎抛弃不用。如果大虾去皮去头,也把这些杂物放入锅中煮滚,煲10分钟。然后锅中汤汁过滤,备用。

   

 

2.西红柿磨成汁(或去皮去籽后切粒),大蒜切细末。欧芹切碎。墨鱼或鱿鱼洗净切细环。

   

 

3.鱼切成块,加盐和胡椒粉调味,上面撒一些面粉。Paella锅子加入橄榄油中火加热,放入鱼块煎至金黄,捞出备用。

  

 

4.同一锅子中加入虾煎熟,捞出备用。

 

5.同一锅中加入青椒煎至软黄(我这里没用),加入墨鱼/鱿鱼煎炒5分钟,加入蒜末和西红柿,搅拌约十分钟。加入辣椒粉和藏红花和1中的汤汁。加盐和白葡萄酒调味。

   

 

6.加入米饭。用勺子轻推,让米粒均匀分布锅子。然后不要再搅拌。大火煮10分钟,转小火煮8分钟直道米粒吸收水分。煮的过程当中,如果米饭太干,可加一两勺热汤调节。米饭煮好前五分钟放上鱼肉,鱼块和芦笋。煮好后,把米饭端离炉子,盖上盖子焖5分钟。吃前撒上西班牙辣椒粉和欧芹。 
  

  

喷香的Paella大功告成!

真正的色香味俱全哦!

底下焦黄的米饭是大家的最爱!

Latte Min_海外人生:烹制西班牙海鲜饭的四大要素Seafood Paella

历史上的今天:

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