感恩节吃苹果派:制作苹果派的16大秘诀 Apple Pie

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过几天又是一年一度感恩节!Time flies!

 

感恩节是美国特有的节日。节日当然离不开美食,而其中必不可少的就是苹果派Apple
Pie。

 

苹果派说起来简单:切细的苹果放在两张面皮里烤熟而已。

 

苹果派也不简单:很多厨师擅长厨艺,却惧怕做苹果派。要成功地做好苹果派并不是易事。

 

 

好吃的苹果派有几大标准:1. 外皮要酥脆
 2. 内馅不能太甜也不能太酸,不能太干,也不能太水。苹果的选料也很有讲究–
成品要有质感,不能使用太粉的经不起炉火‘烤‘验的苹果。

 

第一次做苹果派使用的方子不错,成品外皮酥脆,内馅甜度质感合适。可是问题出在外皮揉捏过度,过于酥脆,擀皮时根本拿不起来,烘烤后的派皮娇气地象嫩豆腐,还没出炉,就支离破碎【抓狂】。

 

看了很多方子,搜寻了很多网站,总结出以下制作苹果派秘诀

 

1.  
做派的容器最好是玻璃,陶瓷或黑金属做的。

2.  
要使派皮酥脆,面粉里除了加黄油,还要加酥油(可以是植物油或猪油)。

3.  
加少许醋或柠檬汁(一杯面粉加一小勺醋或柠檬汁)令擀面过程更加容易。

4.  
做派皮时,温度要低:擀皮最好在大理石案板上操作;黄油,酥油一定要冷藏后使用;水要用冰水。因为手有温度,尽量少用手接触面团。为降温可以用冰水洗手。

5.  
面团不能揉搓过度。黄油搓成黄豆大即可。面团宁湿勿干。

6.  
面团做好后一定要在冰箱冷藏1个小时以上松弛面团,再擀。

7.  
擀面皮时候,尽量少用干粉。面皮可以放在两张塑料薄膜或烘烤牛皮纸之间擀压,减少粘连和面粉的使用。擀皮时要从中间往外用力,不然外围会挤压过度。丈量面皮大小,可以把烤盘倒扣在面皮中心,面皮应比烤盘边宽出1英寸。

8.  
为了使底部派皮更松脆,烤盘上可抹少许油或面粉。面皮铺在烤盘上时,注意不要拉扯面皮,否则容易出漏洞。

9.   青苹果(Granny
Smith)质地硬脆,适合做内馅,但口感过酸,最好与甜味多的苹果如Cortland或McIntosh混合使用,才能打造完美内馅。

10.  苹果越新鲜越好。多备些苹果,以防不足。

11. 
苹果粒调味后,尝试一下以做调节。把苹果倒入派底时,中间要有小山形状,越高越好,因为烘烤后,苹果会往下塌陷。

12.  如果做双层苹果派,上面那层一定要开几个口透气。

13.  烘烤苹果派时放在烤箱中下层,底下垫一个稍大的烤盘接住可能溢出的苹果汁。

14. 
烘烤时如果外皮开始变黄,用铝箔纸盖住上面,防止外皮过焦。不过,注意铝箔纸不能盖住烤盘侧面和底部,否则影响派皮底部烘烤。

15.  当苹果汁开始冒泡,说明苹果派烤好了。

16.  苹果派烤熟后,至少晾凉一个小时,好让苹果汁液更加浓稠。

 

掌握了这些窍门,做好吃的苹果派就易如反掌了!

 

苹果派 Apple Pie

方子来自【COOK’S ILLUSTRATED Test Kitchen】外形灵感来自【Baking By Martha
Day】

 

【材料及准备】

 

外皮

面粉2杯半(250g), 黄油170g(一条半),植物起酥油(vegetable shortening) 95g(半杯),
盐1小勺,砂糖2大勺, 冰水3大勺, (重量转换点此)

 

内馅

青苹果(Granny Smith)4个,
Cortland或Mcintosh苹果6个(共约1600g),砂糖1/2杯(100g, 糖量减少了1/3),面粉2大勺,
柠檬汁1大勺,柠檬皮丝1小勺,All Spice1/8小勺(没有可不用),豆蔻粉1/4小勺, 肉桂粉1/4小勺,盐1/4小勺,
(重量转换点此)

 

上色酱: 蛋黄1个,奶油Cream1小勺

 

制作

 

苹果派底

 

1 将面粉、糖、盐混合,加入植物油酥用叉子拌匀。黄油切成0.5厘米的薄片,加入面粉,
用手捏搓至黄油成黄豆大小。加入冰水,轻柔搅拌几次,压成面团,分割成两份,装塑料袋里,放入冰箱冷藏1-24小时。

  

 

2 取出一个面饼,室温放2-3分钟后。案板上撒少许干面粉,将面团擀成0.3cm厚33-36cm直径的圆形面皮。

 

 

3 均匀地铺在直径9英寸/23cm的烤盘里,小心地将面饼完全贴在盘的底部及周边(注意不要拉扯面皮)。用剪刀减去盘边多余部分,留下边约2cm宽,用手指捏出花边。放入冰箱,冷藏20分钟。

  

 

内馅制作

 

1 苹果削皮、去核,纵向切成薄片,装在大盆里,加上所有内馅辅料, 搅拌均匀

 

 

3 拿出铺好派底的烤盘,倒入拌好的苹果,中间高一些(烤完后会下塌一些)。

 

外皮制作

 

1 从冰箱里拿出另一块面团,擀成皮,切成菱形。

 

2. 在菱形面皮上用小刀划出树叶形状,把六张树叶放在苹果小山包上。再用剩下派皮搓出几个小圆球,放在中间和派的四周点缀。

 

3. 刷上蛋黄和奶油做的上色酱。  

 

烘烤

烤箱500°F/260°C预热,烤架调到中低层,放一只浅沿烤盘(用来接住烘烤时溢出的苹果汁)。放苹果派在烤盘上,将烤箱温度调低至425°F/218°C,
烤25分钟。打开烤炉,将烤盘掉转180°。为防止派皮烤焦,在派的上方加一层铝箔纸,温度调低至375°F/190°C,再烤30-35分钟,直到派的表面颜色焦黄,苹果汁冒泡泡。取出烤好的派,放在晾架上,至少凉1小时。

想不想试试?

你的感恩节也吃苹果派吗?

Latte Min_海外人生:感恩节吃苹果派:制作苹果派的16大秘诀 Apple Pie

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