教你做那不勒斯比萨面团 & 做比萨饼的几个秘诀Napoletana Pizza

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因为全家喜爱比萨饼Pizza,最近办了几样跟比萨饼相关的家伙。

 

首先,买了本专做比萨饼的书,作者是美国著名的面包大师彼得.然恩哈特(Peter
Reinhart)。很显然,彼得不仅喜欢吃面包,还是比萨控【偷笑】。

 

比萨是意大利国饼。因为比萨饼在美国广为流传,进而发扬光大,比萨饼已被称为“美国派(American
Pie)”。难怪意大利人民对这种“剽窃”行为不乐意了:议会通过提议规范传统比萨饼的选料和工序,以与世界各地”变了种“的比萨划清界限【嘻嘻】。

 

“比萨控”彼得为了寻求比萨饼的真谛,不仅在美国走南闯北品尝各家比萨,收集民间秘方,还专程跑到意大利去寻根。然后写下了“美国派”这本比萨饼食谱,被美国人成为比萨饼圣经。全书有几百页之厚,这里粗略地把彼得做比萨饼的秘诀总结如下:

 

1.
比萨饼80%的成功在于饼坯的制作。使用不同含量不同种类的面粉,水分,盐分,发酵粉,油和糖,成品的口感会迥然不同。彼得建议要提前一天做饼坯放在冰箱冷藏发酵,让面粉有充分时间把酵素Enzyme
转化成糖,从而提供最美的口味。做饼皮可用普通面粉或高筋面粉。若用普通面粉,最好用未漂白的,味道和营养都更佳。若用高筋面粉,面粉里要加油软化,不然面皮口感过于生硬。

 

2. 比萨饼的装饰Topping可以多种多样,但不能超过三种。Less is
more。不同芝士会有不同风味。芝士品质越高,成品越佳。很多美国比萨店喜欢以多种芝士混合使用。不过最传统的芝士还是Mozzarella。比萨饼的酱汁也很重要。最普通的酱汁是番茄味(点击做法), 还有加了香料(Herbs)的橄榄油,蒜蓉辣油(见下面介绍),白汁(White
Sauce)等等。好吃的Pizza不能加太多酱料,也不能用太少。All about balancing!

 

 

3.
烘烤比萨饼一定要高温。砖制烤炉最佳,但对普通家庭不适用。为提升家庭制比萨的口味,烘烤前先预热烤炉Broil档45分钟,放入比萨饼后,调低至500-550F/260-290度。另外,可购置比萨石头(Pizza
Stone),以提升普通家庭烤箱的烘烤条件。 

 

为了让我们家的比萨饼口感更好,在Amazon上买了一个铸铁Cast
Iron做的比萨盘子,比石头更结实,用上几十年也不会坏,到时传给儿女做传家宝【呵呵】。这个比萨盘子还可以做法国可丽饼和中国的煎饼果子(开做广告了,打住!)。另外,还办了个送比萨饼进烤箱的木铲子(Pizza
Peel)。有那么点专业的味道了吧【臭美】?其实买这个木铲子还有一个重要原因:烘烤比萨时给烤箱烫了好几次。为了防烫,这家伙还是买值了【哈哈】。
 
   

 

彼得的比萨书里介绍了十来种比萨饼皮的做法。到目前为止尝试了两种。最喜欢的是传统的那不勒斯比萨面团的做法。经过一晚上的缓慢发酵,成品特别柔软有劲道,把面团摊成薄薄的面皮不废吹灰之力。烘烤后的口感也恰到好处,不太干,不太硬,just
right! 吃过这款面团做的比萨后,女儿强力要求:“妈妈,以后都做成这样吧!”

 

那不勒斯比萨面团 Napoletana Pizza Dough

 

【材料】5杯普通未漂白面粉,1 3/4小勺盐,一小勺发酵粉(Instant Yeast),1
3/4杯+2大勺冷水

 

【做法】 

1.
把所有材料混合。如果面粉太湿,加多一勺面粉;若太干,加多一勺水分。揉面约四分钟成团后,让面醒发5分钟,然后再揉2-3分钟,至面团起膜。如使用厨师面,用面团勾低速和面4分钟,休息5分钟后再中低速活2分钟。
 

 

2.
面团转移到撒了干面粉的砧板上,四角整合,做成圆形,放入加了橄榄油的容器里,表面再沫油,盖上塑料薄膜,醒发30分钟,放入冰箱过夜。
 

3.
第二天,做比萨饼前两小时取出面团。把面团轻轻移到砧板上,注意尽量不要排气。把面粉一分为六,做成圆形,表皮抹上橄榄油。把吃不完的面团装入塑料袋放冰箱速冻。
    

4.
比萨饼烤盘上抹少许油,上面铺一层牛皮纸,放上一个面团,包上塑料薄膜,在室温醒发2小时。
 

 

5. 两小时后把面团在牛皮纸上压成薄饼状。烤箱预热290度/550F.
饼皮连着牛皮纸转移到比萨铲子上。然后放上酱料装饰品,送进烤箱烘烤。烤5分钟后,可以轻易把牛皮纸拉出来,然后接着烘烤比萨。(不用比萨铲子和比萨石头的朋友当然可以省略这一步骤啦)
   

 

不用牛皮纸的话,比萨铲子上面也可直接撒些玉米粉,这样比萨饼可以轻易转移到比萨石头上。

  

 

上篇比萨饼博文介绍了最普通番茄酱做法(点击做法),今天介绍一款蒜蓉辣椒油的做法。做海鲜或蔬菜比萨时撒一点在上面,味道很不错哦!

 

蒜蓉辣椒油

 

 

【材料】1杯橄榄油,4大勺辣椒末,一大个大蒜,1/4勺盐,2大勺干欧芹

 

 

【做法】

1. 大蒜切细。

2. 橄榄油中小火烧热,加入大蒜末,辣椒末和欧芹,煮约10分钟。

3. 把渣子过滤。油里面加入盐,再加入少许欧芹和辣椒末。
  

 

终于到做比萨饼喽!打醒十二分精神啊!

 

 

 鲜虾仁朝鮮薊比萨的做法 Shirmp
& Artichoke Pizza

 

1. 鲜虾仁切半,撒入少许蒜蓉辣酱拌匀,放入微波炉叮30秒钟。
  

 

2. 罐头或速冻朝鮮薊(Artichoke)解冻,加少许蒜蓉辣酱和盐拌匀
 

 3. 比萨饼皮上抹少许番茄酱(点击做法), 排上虾仁和朝鮮薊, 撒上芝士。

 

4.
烤箱加入比萨石头用Broil档预热45分钟,加入比萨饼后,调低到500F/260度,烘烤10分钟左右,直到饼皮呈黄色。出炉后撒上少许欧芹,萝勒等香料。

  
看,皮够不够薄?

 

想吃了吗?
 
爱吃素的,全部用朝鮮薊也不错哦。

Latte Min_海外人生:教你做那不勒斯比萨面团 & 做比萨饼的几个秘诀Napoletana Pizza

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