栗子白巧克力慕斯(完整版,补充成品图及栗子泥说明)

a cup of cherry

 

大半个已经进LG肚子里,再不拍就没切面图啦,赶紧拎出来咔嚓一下~

淋酱蹭的哪哪都是,难道淋酱后也要冻一下才能切得漂亮??

这是我第一次用半圆模,第一次做多味的慕斯,第一次试验可可淋酱,所以过程自然是状况不断呀~

先上方子

 

蛋糕方子修改自《金英茂的面包,蛋糕,饼干》

可可淋酱方子来自《蛋糕彩妆师》

 

《金英茂的面包,蛋糕,饼干》已经由吉林科技出版社引进了,引进后的书名为《烘焙大师》

有兴趣的朋友可以买来看,然后我们一起讨论哈~

大师确切的中文名我不太清楚,我是直接音译的,引进版里是金永模,应该准确一些吧

当当链接:http://product.dangdang.com/product.aspx?product_id=20820424

 

 

直径18cm,高9cm半圆模一个量

 

原料

【栗子海绵蛋糕】淡味栗子泥250g,融化黄油90g,糖50g,蛋黄45g,全蛋120g,低粉53g,泡打粉5g

【栗子慕斯】牛奶15g,糖20g,淡味栗子泥60g,鱼胶片1.5g,动物性淡奶油115g

           
朗姆酒1/2ts,甘露咖啡力娇酒1/2ts

【白巧克力慕斯】牛奶23g,鱼胶片3g,白巧克力43g,糖渍栗子43g,动物性淡奶油235g,甘露咖啡力娇酒1TS

【可可淋酱】牛奶390g,糖270g,可可粉90g,鱼胶片9g,水45g

【装饰】黑巧克力适量,转印纸一张,食用金箔适量

 

做法

【栗子海绵蛋糕】

1.全蛋和蛋黄打散,加糖隔温水打发

2.加栗子泥用电动打蛋器打匀

3.筛入粉类,翻拌均匀

4.取出一部分面糊与融化黄油拌匀,再倒回面糊中,快速翻拌均匀

5.倒入铺好油纸的烤盘里,抹平表面,预热200度,烤制10分钟左右,冷却后裁出14cm,17cm的2片蛋糕备用

【栗子慕斯】

6.牛奶和糖加热至糖融化后离火,加入栗子泥拌匀

7.提前泡冷水软化好的鱼胶片挤干水分,加进去拌匀

8.稍微冷却后,加朗姆酒拌匀

9.淡奶油加咖啡力娇酒打至6分发,与栗子糊打匀后倒入模子里,盖上小的蛋糕片,冷冻至凝固

【白巧克力慕斯】

10.牛奶加热至微沸,离火后加入切碎的白巧克力搅拌融化(如果巧克力融化不完全,可以隔温水融化)

11.提前泡冷水软化好的鱼胶片挤干水分,加进去拌匀

12.淡奶油加咖啡力娇酒打至6分发,与白巧克力糊拌匀,加入切小块的糖渍栗子拌匀

13.倒在凝固的栗子慕斯上,再盖上大的蛋糕片,稍微压一下,让慕斯糊与蛋糕片平齐,冷冻至凝固

【可可淋酱】

14.除鱼胶片外所有材料放在较深的锅中,开中火,边加热边用打蛋器搅拌

15.可可粉和糖完全溶解并沸腾后,转小火,换耐热刮刀搅拌

  
熬煮至粘稠,分量变小后关火,基准温度为103度

16.稍微冷却后,加入泡冷水软化好的鱼胶片搅拌均匀,过滤

17.保鲜膜贴紧表面覆盖,冷却备用

【组合】

17.用吹风机吹一圈或用热毛巾捂一下模子脱模,翻过来放在晾架上,把不平的部分抹平,修整一下表面

18.可可淋酱以画圈的方式浇到慕斯上,轻轻磕掉多余的淋酱后冷藏至淋酱凝固

【装饰】

19.黑巧克力融化后倒在转印纸上,抹平

20.巧克力完全凝固后,撕掉转印纸,掰成合适的大小

21.把巧克力沿底边粘一圈后,表面撒一些金箔装饰即可

 

附注

1.栗子海绵蛋糕的部分,原方子糖量只有15g,不知道是不是用甜味栗子泥所以糖才这么少,也没说明过程

栗子泥和黄油的分量太大,糖又这么少,纠结着做法,是打发蛋,还是打发黄油呢??征求了几个朋友的意见后,还是硬着头皮用海绵的做法了,糖加到了50g,加栗子泥打匀后发现没咋消泡,安心了些,继续加料,最后成品很油润,空口吃也挺香的,下次试试不加泡打粉能不能发起来,有谁试验了也跟我讲讲哈

这个量烤了长帝25B烤盘的一盘,我用6寸活底圆模的活底底盘裁出小的蛋糕片,然后模子倒扣,裁出大的蛋糕片,尺寸正好~

2.原方子在栗子慕斯部分加了层芒果果冻,LG不吃芒果,所以省略掉了

书上是用加了黑巧克力的奶油抹面,为了解腻顺便练手,我换成了可可淋酱

第一次怕量少失败,淋酱多做了些,还剩下好多,囧,装瓶子里冷藏保存之……

3.淋酱的时候发现表面很多小气泡,趁没凝固用刀尖挑破,又淋了一层,居然还有……

应该是慕斯表面有不平整的部分,还有淋酱的温度没调好吧,也有我的手法问题,不过第一次嘛,这样的成品我还算满意了,以后继续努力~

4.晚上吃的时候发现慕斯底边有些巧克力色的积液,没搞明白原因,也许慕斯冷冻太久了?

我晚上做完扔冷冻层,第二那个天早上淋酱的,因为冻硬的比较好脱而且淋酱方便,书上说冻3~5小时,我的有7,8小时了吧,呃……

5.忘记说明栗子泥的部分了,我用的淡味栗子泥,之前做栗子戚风的时候加了一点水,加热搅拌后颗粒还是粗

所以这次加点水煮煮后,扔料理机里打细了用的,如果是甜味栗子酱的话,比较细腻,直接用就ok,相对糖量就得自己调整了哈 

 

应要求,放上整体效果图~

 

labrador分享的Cake食谱:栗子白巧克力慕斯(完整版,补充成品图及栗子泥说明)

历史上的今天:

About 美食街

学做菜,逛美食街!用爱制作美食,用心记录美好;用简单的做法,呈现食材的醇正味道。

View all posts by 美食街 →

发表评论

您的电子邮箱地址不会被公开。 必填项已用*标注