老北京打卤面

在和油盐酱醋打交道的日子里,心也变得越发温柔,也愈发感到“陪伴”才是世间最美好、最重要的。

 

打卤面,又有称为酱卤面。酱表示卤的状态,浓浓稠稠的,料很足;打表示动作,整个过程轻轻松松,快快乐乐。酱卤中的材料可以随心所欲,或荤或素,随自己的喜好。因为勾了芡粉,所以汤汁显得很浓稠,此为卤。这样做更好地保持住了食材的香味,而且使得面条吃起来也带着卤汁的原味,更加适口,让人拇指大开。通常情况下,荤卤都要放此肥瘦相间的肉片,或者提前煮好成白肉,用其肉汤做卤更添香味,或者省事些,直接将五花肉煸炒出油,再放泡发好的菌菇类食材同炒同煮。使用干香菇之类,要比新鲜的香菇更美味,也更有嚼头。一年四季,这酱卤面都是不错的选择。

 

 

面条材料:新良麦芯精华粉500克,面粉用清水250克,细玉米面(防粘用)适量 (4人食量)

酱卤材料:干黑木耳10朵,干香菇15朵,干黄花菜一把,带皮五花肉100克,鸡蛋3个,植物油40克,盐适量,酱油适量,土豆淀粉30克

 

卤的制作过程:

1.     
干香菇、干木耳、干黄花菜准备好;

2.     
清洗干净后,分别泡凉水中,泡发至软,捞出,控水;香菇水留着备用;

3.     
分别切成细丝;

4.     
五花肉切成薄片;

5.     
三颗鸡蛋入碗,淀粉入碗中;

6.     
锅中倒油,蒜切片炝锅,倒入五花肉,煸炒出油;

7.     
鸡蛋打散,淀粉泡水;

8.     
倒入三丝,翻炒均匀,尽可能翻炒到每片食材能够粘上油脂;

9.     
煮锅内提前放入适量清水,泡发香菇的水只取清澈部分,一同倒入锅中煮开;将翻炒过的三丝放入煮锅中,小火煮10分钟左右;

10.
加入适量酱油调色,放入适量盐,继续小火煮10分钟,直至香菇煮得绵软,黄花菜煮得略散;

11.
水淀粉搅拌均匀,转圈淋入滚开的汤汁中,然后用勺子混合均匀;

12.
用筷子挡住碗边,使鸡蛋液从筷子与碗之间的缝隙中漏出,转圈淋出鸡蛋花,撒上香葱,关火;

13.
盛入碗中,浇面,浇豆腐脑均可,酱卤汁鲜亮诱人,直接喝上一碗也很舒坦。

酱卤的建议:

1. 配方中的所有干货量只是一种参考,可根据个人口味进行调整;用鲜香菇也可以,但味道不及泡发的香菇味浓; 

2. 因为是干货泡发的,所以一定要小火煮透煮烂,否则太筋道,影响口感及消化。 

3. 水淀粉不要一次全部放入,除非你非常有经验。卤子可以浓稠一些,因为拌了面或者豆腐脑之后,还会变稀; 

4. 香菇水不要倒掉,取清冽部分煮汤,更添风味; 

5. 五花肉也可白水煮熟,晾凉后切片放入,煮肉的汤也可做卤汁用,味道更鲜美。

手擀面条的制作:

14.
做卤之前,可提前将做面条的面团准备好:麦芯精华粉入面盆中

15.
放入清水和盐,揉圆即可,然后盖湿布或者保鲜膜,饧40分钟;

16.
面团变得非常滋润,柔软

17.
将面团取出,置于案板上,揉圆;

18.
用擀面杖压扁,擀成厚约2毫米的大片;

19.
撒上玉米面,然后对折几次,在每一个折叠层都要均匀地撒上细玉米面;

20.
刀切成宽条或者细条;

21.
锅中提前烧水,水开后,放入面条,用筷子挑开,煮至面条全部漂浮起来,就可以捞出;

22.
可过凉水沥干,也可过直接挑入碗中,浇上卤汁;

 

浇上酱卤,浓浓香香的!

 

 

拌好的面条,配上大蒜头或者浇上几滴辣椒油,饭菜汤一起搞定,太爽啦!

面条的建议:

1.
面粉量和水量只是一种参考,请根据自家所食人数及面粉的吸水率来调整; 

2.
手擀面的面团比饺子面要硬一些,这样才容易切出形来; 

3.
面条粗细可自定,但一定要均匀,成熟的也一致; 

4.
根据所选的浇头或者吃法来决定是否要过水,比如炸酱面要过水,麻酱面要过水,其它的氽儿面可过水也可不过,打卤面也不用过水啦。还可以生的面条做各种焖面,真是方便、百搭。

【为爱下厨房】meggy跳舞的苹果的美食分享:老北京打卤面

历史上的今天:

About 美食街

学做菜,逛美食街!用爱制作美食,用心记录美好;用简单的做法,呈现食材的醇正味道。

View all posts by 美食街 →

发表评论

您的电子邮箱地址不会被公开。 必填项已用*标注