好多人只知道炒这菜,却不知做馅包饺子才叫鲜,韭菜都要靠边站

在和油盐酱醋打交道的日子里,心也变得越发温柔,也愈发感到“陪伴”才是世间最美好、最重要的。

饺子对于我们北方人来说真是太实惠了,面皮当主食,一年四季的新鲜蔬菜甚至晒干的菜都可以入馅做饺子。逢年过节、遇到开心事,先想着包一顿饺子尝尝。对饺子爱到什么程度呢?有一句民间俗语不知您听过没有,“饺子就酒,越喝越有”。即使没有下酒菜,只要有饺子,喝酒的人都不会嫌弃这酒桌上太寡淡。 

饺子有很多种形状,尤以两手往中间一挤成半月形最为省事,速度快,用时短。我家的饺子基本上是由我妈和我承包了,从揉面、洗菜、拌馅、擀皮、包、煮,一气呵成。我和老妈分工明确,我年轻有力气,揉面、洗菜、剁馅的体力活归我;擀皮需要技巧,几十年雷打不动全是我老妈亲自上阵,饺子皮又圆又均匀,包起来可痛快了。我曾经尝试着擀过几回,竟然擀出过三角形的、圆形的、长方形的、多边形的,简直五花八门;但包饺子的活儿基本上是我的,因为我3秒一个就能挤出一个大肚饺子来,连那奇形怪状的饺子皮我也能整得漂漂亮亮的。

咱把话再转到正题上,今天的饺子是酱香茄子馅的。对哒,好多人只知道这菜用来炒着吃,却不知道用它做馅包饺子有多鲜美,连最爱吃的韭菜茴香都要靠边站了。茄子要用北方的大圆茄子,又嫩又出数,把带着油亮亮的紫皮擦成粗丝,用盐腌一腌攥掉多余的汁水,与肉馅同拌。这肉馅也不同以往,不用生馅,而是将肥瘦二八或者三七开的猪肉馅加适量的黄豆酱炒熟。这种做法的好处是酱香浓郁,肉充满了酱香味一点儿也不腥;茄子吸足了酱汁和肉汁,口感咸鲜而醇厚,一顿吃30个都是小意思,用纯肉的饺子我也不换。 

黄酱在北方人的饮食中占据了很大的位置,如北京人爱吃的炸酱面就离不开黄豆酱,烙饼卷大葱更是离不开炸熟的黄豆酱,即使夏天图省事,洗条黄瓜或者水萝卜,直接蘸着黄酱吃,开胃又下饭。在过去物质匮乏的年代,冬天北京的当家菜除了萝卜就是大白菜。大白菜的老帮子老叶剁碎后杀水,放上肥肉丁炸的黄酱拌成馅,煮出来的饺子或者蒸出来的包子肉少却也吃得香,原因就是因为黄豆酱中的氨基酸所带来的鲜味儿。所以,在鲜肉馅盛行的时下,一年中我家也要吃几顿酱香味的熟肉馅饺子包子,也算是对过去岁月的一种回忆。

【酱香茄子水饺】

馅料材料:肉馅400克(肥瘦肉2:8或者3:7),圆茄子2个,黄豆酱80克,酱油30克,蚝油30克,盐适量,香葱8棵,植物油30克

面皮材料:中筋面粉800克,凉水450克左右

蘸食:米醋

制作过程:

1.    全部材料准备好:中筋面粉,揉面用凉水;猪肉馅,圆茄子,黄豆酱,酱油,蚝油,盐;

2.    面粉加凉水揉成较滋润的面团,放一旁饧半小时左右,面团滋润柔软再使用;各个品牌的面粉吸水率不同,饺子面团较柔软,水量在面粉量的60%左右;

3.    热锅凉油,将猪肉馅入锅中,煸炒变色;因为猪肉馅易结块,所以热锅凉油能将猪肉馅打散;

4.    依次放黄豆酱、酱油、蚝油增加鲜度、咸度和色泽,将酱汁与肉馅混合均匀,关火,晾凉后使用;

5.    用擦丝器将圆茄子擦粗丝,加3克盐充分混合后静置10分钟;

6.    香葱切末;

7.    将茄子攥干水份,与香葱末一同入酱香肉馅中;

8.    拌好的酱香茄子馅可以直接吃了,尝尝咸度,如果觉得不咸,可以适量撒点盐再拌;

9.    饧好的面团放在案板上,撒少许面粉搓成长条,切成大小均匀的剂子,再擀成中间稍厚、边缘略薄的圆皮;

10.  取适量馅放在圆皮上,按自己的手法或包或者挤成饺子,全部包好的饺子白白胖胖,就等着入开水锅中痛快“洗澡”了;

11.  将饺子入开水锅中,煮到全部都胀鼓鼓就捞出锅;

12.  吃时可蘸食味达美醇香米醋,更添风味。

【苹果叨叨叨】

1.    茄子含水量极大,一定要用盐杀水攥干后再拌馅;

2.    炒熟的肉馅虽然有些发散不成团,但是风味与生肉馅的截然不同,虽然没有鲜肉的柔嫩,但酱香味和酱肉味非常浓郁,此馅用来蒸包子也是极鲜美的。

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