牛身上最贵的2条肉,比牛腩贵2倍,用酱炖可是无人抵挡得的美味

在和油盐酱醋打交道的日子里,心也变得越发温柔,也愈发感到“陪伴”才是世间最美好、最重要的。

牛肉含多种营养,如蛋白质、氨基酸、维生素,及多种微量元素等都位列红肉榜首,然而脂肪含量却极少,这也是人们常说的“吃牛肉长劲不长膘”。牛肉的吃法也很多,今天我带来最省事的做法——酱牛肉。酱牛肉是卡路里含量最低的一种吃法,既补充营养,又适合减肥,完全不用心理压力,而且有了浓郁的酱香,使得牛腱子更加入味且风味独特。


 酱牛肉需选用金钱腱,也就是牛前腱,是牛小腿内一条修长而带筋的肌腱。一头牛只有2条金钱腱,而一条重量超不过800克,因此是整只牛最贵的部位。按我这边市场价来看,普通牛肉27块钱一斤,牛腱子33元一斤,而金钱键可达49元一斤,这价格都快是普通牛肉的2倍了,由此可见“物以稀为贵”。

金钱腱自然有它贵的道理,它肉里包筋、筋内有肉,筋肉互相纵横交错下仍层次分明呈现出铜钱状,所以人们形象地称其为“金钱腱”。金钱腱适合炖、煮、卤,口感浓香有嚼劲,其口感特点为:精瘦带肉筋,肉质结实而又弹性,肉质爽口甘香,入口易化渣,Q弹十足。


什么样的金钱腱才是上好的呢?挑选有几招诀窍您可记牢。

第一.观色泽:上好的腱子芯有肉膜包裹,横切面呈均匀的红色,有光泽。若是红色稍暗,无光泽则是质量不够好的。

第二.闻气味:有鲜牛肉的特有气味,质量稍差的牛肉稍有氨味或酸味。

第三.摸黏度:表面微干或有风干膜,触摸时不粘手,反之会粘手,切面湿润。

第四.探弹性:好的牛肉指压后的凹陷能立即恢复,否则恢复较慢或不能完全恢复。

 

这几点您记住了,一准儿挑选出好的金钱腱,而这酱牛肉中的酱也是有讲究的,不要用甜面酱,那个酱味不浓,要用黄豆酱。经过发酵之后的黄豆酱香浓郁,是北方人民最爱的一种调料品,调饺子包子馅喜欢放酱,炖肉也喜欢放酱。有了酱的“掺和”,这菜就是与众不同的香。那天开着窗户酱着金钱腱,这香气忽忽悠悠地直往窗外飘,就听到楼下路过的街坊们说:“这谁家酱牛肉呢吧!馋得我直流哈喇子!”“这味儿,可比市场小蔡卤味的还香,干脆也开店咱们一准儿捧场去!”哈哈~~


 

【酱牛腱子】

主料:金钱腱2条

调料:黄豆酱2大勺(约50克),老抽30克,酱油50克,盐5克,大葱半棵,姜1块,桂皮1块,干红辣椒4个,良姜1块,八角2颗,香叶4片,柚子皮1小块,栀子1颗,草果3颗,白蔻5颗,丁香3粒

 

制作过程:

1.    金钱腱两条,挑选方法见上述4个要点;


2.    将金钱腱泡凉水中半小时,将多余的血水尽可能多泡出来;


3.    调味料准备好,酱牛肉必不可少是黄豆酱,如果没有黄豆酱可以称之为卤牛肉,大葱、姜、桂皮、八角、香叶、干红辣椒、酱油、老抽、盐这些都是必备的,调料列表中的其它如草果等可根据喜好来增减;


4.    金钱腱入凉水锅中,大火煮到要沸腾时转中火;


5.    用油撇子将不断涌现出来的浮沫撇净,这个过程大概需要持续5-8分钟,根据火候的大小和肉的多少来决定;



6.    浮沫撇干净后,将步骤3中的调料入锅中;


7.    两大勺黄豆酱舀入汤中,黄豆酱可在超市买到;


8.    用舀酱的勺子在汤里搅拌几下,使黄酱溶在汤里,转大火,汤即将沸腾时转小火,盖盖子焖炖1小时左右,时间看锅的密封性以及喜欢的口感;



9.    这是酱了1小时20分钟的金钱腱,已经由最初的狭长形状“逆袭”为两个肉球儿;不要捞出来,泡在汤里至少3个小时,待汤完全凉下来,肉吸足了味再捞出来;



10.  捞出来的金钱腱可以分别入袋中密封,放冰箱冷藏后更好切片;


11.  这是冷藏后切片的金钱腱,筋和肉纵横相间,天然的纹路非常漂亮;经过冷藏后,即使切很薄的片也不会散掉,又因为浸泡在汤中数小时,即使肉质非常紧实也很入味;



12.  牛肉片可直接食用,也可以做个酸辣蘸汁,更添风味。酸辣蘸汁的做法:小葱末、大蒜末、醋、生抽、辣椒油,搅拌均匀即可。

 



【苹果叨叨叨】

1.    酱牛肉用金钱腱最好,牛腱子次之,有筋肉纵横的花纹,但肉质口感较金钱腱粗糙一些;

2.    调料的品种、用量可以随喜好来调整;

3.    剩下的酱汁过滤掉香料后冷藏或者冷冻保存,下次再可继续使用,如此循环往复就是“老汤”了。


“用爱制作美餐,用心记录美好;用简单的做法,呈现食材的醇正味道”。我是Meggy跳舞的苹果,国家一级健康管理师,也是一名全职妈妈。欢迎关注、点赞、转发、收藏、留言噢!开心与你相识,愿幸福和美味永伴你我!

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