一步一步教你做午餐肉,让25元一斤的猪肉变高级,40都得抢着买

在和油盐酱醋打交道的日子里,心也变得越发温柔,也愈发感到“陪伴”才是世间最美好、最重要的。

最近猪肉涨价了,而且高得有点吓人,但也不能不因此就把肉给戒了吧!把肉做得精致些,吃起来也会觉得与众不同,真有点“好钢要用在刀刃上”之意。今天的午餐肉也算是粗活细做了,凉着吃比热着吃口感更好,当早餐夹在饼里、面包里,或者泡面里,也是相当美味。

过程有点多,有几点需要提前说一下,也算提个醒。

一.
肉的选择。前腿肉为宜,瘦肉多,肥肉少,肉嫩多汁,筋膜也少;后臀尖口感略粗糙一些,但也可以用;瘦肉和肥肉的比例以8:2或者9:1均可;如果全是瘦肉,口感柴,吃着不香;用里脊肉会有些“高射炮打蚊子——大材小用”;

二.
肉馅的细腻度。肉馅可以让商家给绞一下,但是商家绞的颗粒较大,而且会有一些筋膜绞在里面,想要更加细致的口感,可以自己再刀剁几下,或者用料理机绞打;如果能把混在其中的筋膜取出,最后的成品细腻度会大大加强;

三.
淀粉不宜多。淀粉在肉馅中起到粘合的作用,但用量不宜多,用得太多,会影响午餐肉的口感,吃起来有粉粉的感觉;而且经过冷藏保存后,淀粉会老化,午餐肉的口感会由弹变硬;

四.
鸡蛋的作用。鸡蛋放在肉馅中有增加鲜美味道、膨胀体积的作用;最后刷一层蛋黄还有提升品相的效果,就如同给肉肉戴了一顶加持黄帽子;

五.
去腥提鲜的方法。无需料酒或者黄酒,葱姜切丝加水浸泡出葱姜汁,用这汁来搅拌肉馅并完全吃进肉的细胞中,吃起来不腥;蚝油和黑胡椒粉有去腥提鲜的作用,可适量加入;肉如果太淡也能吃出腥味,所以盐也不要太少放;

六.
模具的选择。模具没有特别要求的,不管是做蛋糕面包的不粘模具,还是陶瓷的、耐高温玻璃的,或者搪瓷的,都可以使用;不建议使用塑料制品的(即使是食品级别的我也给算在一个范围内,可能比较偏颇,请选择性使用)模具,防止有不好的物质渗透或者模具变形;

七.
保存方法。自制的午餐肉没有工业化制作上的额外添加剂,所以保质期较短,出锅后将模具中少量的汁水倒掉,自然凉后放冰箱密封冷藏保存3-5天没问题。但冰箱也不是保险箱,所以3天内可以凉食,而后的几天要加热食更稳妥。

注意的事项说得差不多了,咱们就直奔主题,一起来做午餐肉。把普通的猪肉变得高级点、细致点儿,25元一斤的猪肉做成40元一斤的午餐肉,估计都得抢手吧?哈哈,说笑了,先解决自家的温饱吧,让日子过得有滋有味。


【自制午餐肉】

材料:前腿肉800克,60克带壳鸡蛋2枚(其中一个蛋黄用来刷表面),小葱4棵,鲜姜1块,淀粉50克,蚝油50克,盐15克,黑胡椒粉10克,凉水200克左右

模具:不粘蛋糕模或者陶瓷、耐高温玻璃盘碗均可

制作过程:

1.
原料准备好:猪前腿肉绞成肉馅;小葱鲜姜去腥提鲜,用量可多一些;淀粉我用的葛根粉,黏性略差,可以用土豆淀粉或者红薯淀粉,但用量不要太多;鸡蛋、蚝油、黑胡椒粉、盐准备好;凉水适量,看肉馅的含水量来调整;

2.
姜切细丝、小葱切寸段,同入一个大碗,将凉水倒入葱姜碗里,用手攥捏几下,使姜汁葱汁渗透到水中;肉馅中放葱姜水可去腥增香,还不会被姜葱所困扰;

3.
淀粉、盐、黑胡椒粉、蚝油、1个完整鸡蛋和1个鸡蛋清入搅拌缸里;多出来的那个蛋黄用来刷半成品午餐肉的表面增加色泽;

4.
用刮刀把这些材料混合均匀,特别是淀粉如果是那种大颗粒状的,一定要用刮刀将其压碎,与液体材料完全混合;

5. 将肉馅倒入淀粉鸡蛋融液中;

6.
我用的厨师机,用页型搅拌桨搅打肉馅,如果没有厨师机或者其它辅助的机器,就人工搅拌吧;

7.
用慢速将所有材料混合,一开始的时候肉馅是疙疙瘩瘩的不顺滑,所以要把葱姜水过滤并逐量倒入肉馅中,直到肉馅与所有的材料混合成为一体;强调一下:搅拌桨上有一些悬挂肉馅,这是没有剔除干净的筋膜导致的,所以如果特别讲究细腻口感的话,建议将花点儿时间将筋膜完全剔干净;

8.
打好的肉馅软硬适度,用刮刀挑起来能停留片刻,垂落比较缓慢,还有一部分能挂在刮刀上;

9.
准备好不粘的模具,我用的酷新怡的热狗模具和磅蛋糕模具,内有不粘涂层,所以无需抹油,如果用陶瓷或者耐高温玻璃容器,可以底部抹一点油;

10.
用刮刀将肉馅舀入模具中,轻轻按压瓷实,表面抹平;

11.
送入蒸箱中,110度40分钟;两种模具不一样高,肉馅的厚度也不一样,为了确实磅蛋糕模具中的肉馅也完全成熟,我用了比较保守而稳妥的时间;因为蒸箱中的水蒸汽不会滴薄在肉馅表面,所以无需蒙保鲜膜或者盖盖子,但如果使用普通大蒸锅,最好在模具上加盖一张盘子,防止水汽滴落在肉馅表面影响品相;

12.
蒸到30分钟时,将盛着肉馅的模具从蒸箱中端出,用刷子将蛋黄刷在已经凝固定型的肉馅表面,可以刷两遍,有一定的厚度和金黄的色泽;再重新送入蒸箱中,完成剩下的10分钟;

13.
蒸好的午餐肉会沥出少许汁水,倒掉不要,午餐肉可以放在模具中也可以取出,自然放凉后切片食用;如果能冰箱冷藏数小时再切片,肉质会更加紧实,我实在太嘴急了,还有些温热时就切片了。


【苹果叨叨叨】

1.
因为自制的午餐肉中没有额外的保鲜剂等成分,所以一次不要大量做,以能满足家人3-5天的量为宜,做好的午餐肉随吃随切片,冰箱冷藏保存,前3天可直接凉吃,如果时间再放得久一些,最好能以加热的广式食用,如煮汤、煮面条、炒菜等;

2.
所用的调料可以根据自家的口味来调整,比如放辣椒粉、花椒粉等;

3.
模具尽量统一,这样成熟度是一致的;蒸的时间根据所使用模具的大小深浅和肉馅的厚度来调整。


“用爱制作美餐,用心记录美好;用简单的做法,呈现食材的醇正味道”。我是Meggy跳舞的苹果,国家一级健康管理师,也是一名全职妈妈。我喜欢做快手营养家常饭菜和简单实用的家庭烘焙。喜欢我的文章和观点就来关注、点赞、转发、收藏、留言噢!开心与你相识,愿幸福和美味永伴你我!

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