层次分明的葱花手抓饼,这么做特简单出层还多,一次吃两张真香!

在和油盐酱醋打交道的日子里,心也变得越发温柔,也愈发感到“陪伴”才是世间最美好、最重要的。

     
 做为北方人,我喜欢吃各种饼,尤其是烙饼。即使犯懒不炒菜,一碗咸菜、一棵大葱蘸酱、或者一个咸鸭蛋,都能吃得津津有味;再或者把饼做得咸一点,连上述的小菜都省了。这在南方老公看来,简直是难以忍受的,因为他吃饭怎么着都要有三碟两碗儿的,即使吃汤面,也要仪式一样摆上两三个小菜。这恐怕就是南北方饮食上的差异之一吧。

     
 饼,有各种各样的,死面的(凉水和面)、发面的、烫面的、杂粮面的……只要能揉成团的,似乎都能做出好吃好看的饼来。

     
 今天的这道手抓饼说难也不难。面团由热水和凉水两种面团混合而成,既有烫面团的柔软,也有凉水面团的弹性,具体做法见过程吧。

【葱花手抓饼】

面团:中筋面粉500克,80度左右的开水150克左右,凉水200克左右

油酥:中筋面粉50克,橄榄油60克左右,大葱半根,盐3克

烙饼用油:适量

烙饼用锅:铸铁饼铛、电饼铛、平底锅均可

制作过程:

1. 面粉入盆中;

2. 沸水晾5分钟后倒入面粉中;

3. 将其中一半混合成面疙瘩即可,没有非常严格的量,估摸一下就成;

4. 再倒入凉水,一边倒一边用筷子搅拌成小疙瘩状;

5. 用筷子将面疙瘩搅拌成团,全部都是湿润的状态,没有一点儿干粉,如果还有干粉,少量加凉水,直到能搅拌成团,用手一按像按小脸蛋一样的软就可以了;我称了一下,面粉是500克,加了水之后是855克,那就是加了355克的水,约为面粉量的70%;

6. 用手略微揉成团,不要过分揉,因为有热水烫面而且水量还很多,会有些粘手,所以成团即可,表面抹一层植物油,然后蒙上保鲜膜饧至少30分钟以上再用;

7. 饧面的时候来处理一下油酥,油酥可以让饼的层次更好:面粉50克、盐3克入小碗中;

8. 小锅中倒60克左右的橄榄油,其它植物油也成,油热后有点要冒烟的状态就关火;

9. 将油倒在面粉中,慢慢倒,防止沸腾出碗;

10. 用勺子调成不稠不稀的状态,舀起来能够顺畅地流下来就可以,如果太干,可以再放一点凉油调一调;调好后放一旁静置;

11. 大葱取半棵,切成碎末,如果用小葱或者香葱也木有问题啊;

12. 将饧好的面团在盆里揉光滑,把表面抹的油全部揉进面团,面团不粘手而且很滋润,取出放在揉面垫上,分成两份;没有揉面垫用案板也可以的,适量撒些面粉防粘;

13. 将不用的面团继续放在盆中,蒙上保鲜膜保湿;这一块饧5分钟,擀成长方形,厚度约3、4毫米,饧好的面团能够随意擀成各种形状,如果一擀就回缩说明还要再饧一会儿;

14. 将一半的油酥用勺子舀在面皮上,用勺背抹匀,再把一半的葱花均匀撒上面;

15. 将面皮从右向左折1/3,盖住面皮;

16. 再将左边的面皮向右折,面皮互相贴合,用擀面杖再略微擀薄些;

17. 用刮板或者刀将三折面皮切割成9等份;

18. 三条一组,先取其中一条,盘绕成圈,一边盘一边拉长面皮,并且使面皮之间贴合紧密;三条盘成一个圆饼;

19. 三个圆饼都盘好了,把尾部压在饼子下面,这些就是手抓饼的生坯;

20. 取其中一个饼坯,擀成厚约3、4毫米的薄饼,薄可以熟得快,而且分层也清晰;厚熟得慢,分层后皮略厚一些;

21. 我用的老式铸铁饼铛,倒一点油中小火烧热,将饼放在锅中,待底面定型并且转动后有唰唰的声音,就可以翻面了;用厚底的平底煎锅或者电饼铛也成噢;

22. 两面隔一会儿分别翻两次身,受热更均匀,颜色浅黄色就可以了,轻轻一翻,直接出层次了;

23. 将饼倒在案板上,用筷子挑起来,层次分明,趁热吃外酥里嫩,如果不能及时吃,用湿布或者大盆盖住,防止表面过干。将剩下的面坯依次完成。

烹饪小技巧:

1. 面团宜软不宜硬,粘手不要紧,揉成团即可,饧好的面团柔软而且不粘手有弹性;在案板上操作时可以撒少许面粉防粘;

2. 油酥葱花还可以换成花生酱、芝麻酱、椒盐、五香粉等喜欢的调料;

3. 饧好的面皮非常柔软,盘成饼坯时,可以拉长,这样擀过之后饼皮非常薄,层次也分明;

4. 不要用小火烙,中火和中小火之间调换着,饼熟得快,而且柔软;当时不吃用大盆或者布盖着防水份蒸发变干。

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