巧打时间差,轻松揉出手套膜,你和蓬松柔软面包之间只差这一步!

在和油盐酱醋打交道的日子里,心也变得越发温柔,也愈发感到“陪伴”才是世间最美好、最重要的。

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最近超级爱做面包,天天伏案打电脑,肩膀轴有些皱巴巴不得劲,手揉面能多一点体力上的消耗,揉面甩面时,也能让肩膀有个运动。另外长时间用机器揉面了,对于面团在手中的变化有些陌生了,也正好重新找一找感觉。

     
面包好不好吃,配方很重要。在这个基础上,决定面包成败的有两点:一是揉面,二是发酵。揉面到位,特别是揉出手套膜,决定了面包的组织是否细腻;面发酵决定了面包是否蓬松、柔软、有拉丝。这两者缺一不可。如果有厨师机或者面包机,可以轻松达到这一点,如果手揉面也是有点小技巧,光卖力气也不一定能达到。

     
 能不能出手套膜,取决于面团的湿度。液体量达不到,揉到胳膊断也不能出膜,只有面团足够湿了,才能轻松出膜。手揉面就有这个好处,能亲自去感受面团的状态和在手中的变化。最初是烂乎乎的,越揉越光滑,越揉越柔软。想吃美味面包,就别偷懒噢。15-20分钟揉面,轻松做到这一点。

【原味吐司】

材料:新良日式面包粉300克,酵母3克,白糖30克,盐1克,凉水210克左右,黄油30克

模具:学厨水立方吐司模具2个

制作过程:

1. 全部材料准备好,面粉、酵母、白糖、盐同入碗中;黄油切小块室温软化;

2. 先用筷子将粉类搅拌混合;

3. 再倒入210克的凉水,水量已经达到了70%,用筷子将面粉和水混合均匀,无干粉状态,蒙上保鲜膜饧15分钟后再揉面;这一步很关键,直接揉面,出一身汗也不及饧一会儿的效果好;

4. 面团取出放在案板上,我直接放在了橱柜面上,先手揉5分钟;

5. 面团一开始会有点粘手,随后能扯出这种不均匀的薄膜;

6. 将软化的黄油块放在面团上;

7. 先用折叠的手法,将黄油揉进面团中,随后采用搓、揉、甩的方法,约摸15分钟,就可以拉出这种柔软而有弹性的薄膜来,如果套在手上,就是大家通常说的“手套膜”;

8. 面团收圆,放在面盆中,盖上保鲜膜,在温暖湿润的地方进行基础发酵,也可以放在烤箱中,温度调整为发酵档,或者35度左右,烤箱中可放一碗水增加湿度;

9. 发好的面团从外观看,是原来的二倍大,手轻拍表面有嘭嘭声,手指蘸少许面粉在面团顶部戳洞,不塌陷不回缩,发酵成功;

10. 面团取出放在揉面垫略揉几下,称重分成四等份,盖保鲜膜松弛10分钟;

11. 取一个松弛好的面团,先按扁,再擀成类似长方形;

12. 从上向下卷成卷,不要紧也不要松,自然卷下来就可以了;

13. 四个面团依次处理,蒙保鲜膜松弛10分钟;

14. 取一个松弛好的面卷,按扁,擀成长方形;

15. 由上向下卷成卷,两圈;

16. 将剩下的面卷依次处理好,码放在正方形的吐司盒中,如果没有这个吐司盒,也可放在450克的吐司盒中;蒙保鲜膜在温暖湿润处进行二次发酵,我是放在烤箱中,35度;

17. 待面卷涨到吐司模8分满时,盖上盖子,烤箱开始预热180度,上下火;

18. 将吐司生坯盖盖送入预热好的烤箱中层,180度上下火,35分钟;

19. 出炉后,倒在晾架上,晾到手温时入袋保存。

烘焙小技巧:

1. 要想出手套膜,液体量不能少,不同品牌的面粉吸水率不同,所以可以预留10-20克水,后面酌情添加;最初面团会非常粘手,不要着急往里加面粉,用刮板辅助将手上的面糊刮下来继续揉,形成筋度后就不粘了;扯出粗膜后再加入黄油,越揉越滋润,抓着面团向远处扔甩,面筋越来越长,越来越柔软,出膜也越快;具体操作可以百度相关视频;

2. 烤的时间和温度视自家烤箱的实际情况来调整。

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