老北京最爱的面食,底儿焦脆,馅香嫩,孩子都能做,越漏馅越爱吃

在和油盐酱醋打交道的日子里,心也变得越发温柔,也愈发感到“陪伴”才是世间最美好、最重要的。

锅贴是汉族的一道煎烙带馅的小吃,还可做为主食,据说起源于河南开封,现流传于各地。各地的锅贴形状不同,一般多以饺子状为主,天津的锅贴类似褡裢火烧,折叠成长方形状两端封口,而北京的锅贴则只是将中间捏严,两边不封口。老北京的锅贴几乎在老字号的店里全能吃到,各家的馅料可荤可素,一年四季都可不重样,但都底儿焦脆、馅儿香嫩,越吃越受吃。我家想不起来吃什么时,也喜欢做锅贴,不需要太讲究,大人孩子都能上手包,也不用担心漏馅漏汤,吃起来酥脆香嫩,3天不吃就犯馋,因为确实是一道省时省事的懒人美食。

 

有人以为锅贴就是煎饺,其实二者除了馅料和形状上别无二致外,主要区别在于煎烙的做法上,如果单从口感上可能还体会得不明显,从文字叙述上咱可知其一二。

煎饺是先煎后煮,也就是先将底部煎定型呈金黄色,再倒适量水,盖盖子焖熟;而锅贴不能一次倒水,讲究的是底部煎定型后沿着锅边和锅贴的缝隙淋水,盖上盖子煎烙两三分钟,揭盖再淋水,再盖盖煎烙两三分钟,如此反复二三次,用时6分钟左右;再淋少许油,将底部煎得焦脆即可出锅,吃时蘸醋或者辣椒油。锅贴底部金黄诱人,咬之底部咔咔脆响略带酥,而表面的皮儿却绵韧松软,馅料鲜嫩多汁,香气扑鼻,让人欲罢不能。

 

现在讲究饮食营养和快捷,我们对于做法没有那么多的讲究,换句话说,如果咱们都能做出饭馆的品质来,那饭馆岂不要家家都关张了?我们在家做饭图的是经济实惠,制作上的乐趣,如果能将厨艺提高并将饭菜做得越来越好,那将是极好的。就如我家今天锅贴,算是我和我老妈PK赛吧。没有比较就没有伤害,下面第一张图是我的手艺,因为用了牛排煎锅,底部有条纹的烙痕,虽然味道不差,但从颜值上讲顶多算煎饺;第二张图及全文的成品图是我老妈的作品,老人家用了多功能锅的平底锅制作,而且按照前面所提锅贴的做法,这小锅贴的底部颜色就金黄,透着屏幕您是不是都能闻到香味?

 

 

【猪肉香芹锅贴】

材料:中筋面粉300克,揉面用凉水190克左右;猪肉馅250克,香芹1把,小葱1把,蚝油20克,盐适量,芝麻油10克,肉馅用凉水少许

制作过程:

1.
中筋面粉和凉水准备好;面粉量随自家食用量来调整;

 

2.
将面粉入面包桶,桶安放进面包机中,我用的东菱JD08面包机,揉面简直是小意思,面粉的吸水率不一样,所以可以先按面粉量60%的量倒水,看面团状态再决定是不是加水,面团用面包机揉10分钟很柔软了,像姑娘的脸蛋一样柔软又紧绷;

 

3.
盖上内盖和外盖饧30分钟再使用,面团就能像小孩子的脸蛋那样柔软、光滑有弹性了;没有内盖就盖一块湿布,防止面团表面水分蒸发造成干皮儿;没有机器揉面,用手揉也是一样的,面团的状态都要柔软才好吃;

 

4.
饧面的时候来处理一一下馅料:三七肥瘦的猪肉馅、清洗干净的香芹、小葱,用量可以随喜好来调整,肉多肉少都无固定;

 

5.
小葱切末,入肉馅中,再倒入适量的蚝油、芝麻油、盐,蚝油有提鲜的作用,量不必太多;芝麻油也叫香油,加一点儿能增加浓郁的香气;盐量随口味调整;将几种材料与肉馅混合均匀,适量加点凉水调成比较稠的状态;但不宜太稀,因为还要把香芹的汁水锁在肉馅中;

 

6.
将香芹切末,香芹叶香气更浓,而且富含维生素C,千万不要舍弃;香芹杆子底部比较粗,可以先用刀纵剖成细条再切末;

 

7.
将香芹末与小葱肉馅混合均匀,用舌尖尝尝咸淡,如果不咸可适当加盐再混合均匀;这一步混合馅料最好在操作面团之前再做,防止过早混合将香芹汁腌出过多而浪费;

 

8.
饧好的面团柔软滋润,在案板或者揉面垫上撒适量面粉,将面团搓成细长条;

 

9.
将面条切成大小均匀的剂子,再擀成中间稍厚、边缘略薄的圆皮或者椭圆形皮;外卖的锅贴都是细长形的,所以擀成椭圆形比较容易捏成细长型;如果是圆皮,就是胖乎乎的模样;

 

10.
取适量馅放在皮子上,因为要包长形的,所以馅料也铺得略长些,不要只集中在皮子中间部分;

 

11.
将两边的皮子对折、捏严,两端不封口;可能你要问了,不封口会不会漏汤啊?会有一些漏汤的,但是汤中流出来的少许汁水和油脂,恰好能让锅贴底部更漂亮;传统的北京锅贴就是这种形状,如果想要营养不流失,可以包成饺子状,或者如我的这种长条状但把两端封口;

 

12.
包好的锅贴直接码放进煎锅里,因为煎锅内部是不粘的,所以先不用抹油;锅贴生坯一个挨着一个,挤挤更热闹;

 

13.
将码放好的煎盘放进多功能锅中,通电,加热,先选择大火力,煎盘中淋入植物油,盖上盖子可收拢热气,能让皮子和馅料成熟得更快;

 

14.
听到滋滋的声音,翻起一两个锅贴,能看到底部出现金黄的烙痕时;

 

15.
将少许热水沿锅边和锅贴缝隙淋入锅中,盖上盖子,中火加热;在不确定火力的情况下,建议先小火,防止烙糊,影响品相和口感;听到滋滋响声后,揭盖再沿着锅边和锅贴缝隙倒少许水,盖盖子;待听到滋滋声后,水基本耗干了,打开锅盖放放水汽,查看锅贴底部,再淋少许油使底部重新变得酥脆定型
即可出锅;锅贴也由原来较干瘪状变得鼓囊囊。

 

【苹果叨叨叨】

1.
吃的时候蘸醋或者辣椒油,倍儿香!煮一锅素菜汤或者熬一锅稀粥,这就是喷香而且省时省事营养不低的一顿饭;

2.
锅贴既可做早餐,又可做午餐、晚餐。如果当早餐,可提前一晚将面揉好,放冰箱冷藏保存,第二天早上取出放凉水即可使用;馅料可事先调好,但不要和菜同拌,防止经过一夜后失去香气。

 


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