花卷层次多得数不过来,咬一口暄软筋道!

在和油盐酱醋打交道的日子里,心也变得越发温柔,也愈发感到“陪伴”才是世间最美好、最重要的。

北方人爱吃面食是毋庸置疑的事实,早餐也多以面食为主,不管是大油条、大馒头,或是大碗汤面、大馄饨,比吃米饭感觉踏实、实在。供应早餐的店不少,经常能看到有的小店排大队,每次看到这场景,我既为店家的辛苦和用心感到高兴,同时又有些同情这些不能在家吃早饭的人。因为从小到大这么几十年,我的早餐几乎都是在家吃的。

 

小时候,爸妈上班早,但他们都会把早饭准备好,甭管是一锅棒渣儿粥,还是几个大馒头、馅饼,永远都是热乎乎的。从小受到爸妈的潜移默化的影响,我现在也为我亲爱的人儿每天做早餐,即使是很简单的吃食,也要让他们感到家的温暖。只是孩子上学出门儿太早,娃他爸送孩子们上学再折回来吃早餐,这路上又要耽误不止两个小时,所以轮到我家送娃时,娃他爸都去公司楼下的早餐店解决了,这时,他也是我同情的那个人了。还好,一个月总有一半时间娃爸是在家吃早餐的,这也算是幸福的事吧!

 

北方的早餐桌上很少见到炒菜,我曾经试图炒过俩菜端上周末的早餐桌,结果家人都觉得好奇怪,即使是非常香脆的辣椒炒圆白菜,他们也不动一筷子,觉得这不是早餐的标配。哈哈,好吧,那我就继续来传统的——咸鸭蛋、煎蛋、炒蛋、各种小咸菜,稀饭米粥面汤,应季水果和我做的各种面食如馒头、饼亦或面包、蛋糕,这些轮番上阵,唤醒并保护着家人的肠胃,让他们有充足的精力去迎接每天繁重的学业和工作。

 

今天的早餐依然是面食为主,大花卷、棒渣儿粥、咸鸭蛋、辣腐乳。咸鸭蛋是网购的海鸭蛋,但这只有点“含蓄”,不知道油儿跑哪儿去了;辣腐乳是江西婆家那边寄来的,倍儿辣倍儿香,抹花卷馒头喝粥简直是绝配;春天的大杏和油桃酸甜适中挺开胃的。花卷可不是早上现蒸的,是提前一天蒸好,因为发酵需要一些时间,
20分钟可搞不定。蒸好的花卷放在室温下,用块布盖好防止水分蒸发,早上只需放进蒸锅里回热5分钟,暄软如初,早上吃个大花卷可真顶饿,到中午都没觉得心里慌。所以这桌早餐看着挺丰富,其实只需要15分钟轻松搞定。

 

先把玉米渣儿放碗里,用凉水浸泡着;花卷入蒸锅中加热时,把煮棒渣儿的水加热;在等待水煮开的时候,把水果洗洗,咸鸭蛋剥开、腐乳腐准备好;玉米渣入锅,煮几分钟虽然不粘乎,但是熟了,趁着吃花卷的时候它还能再吸点水变得更粘乎。整个过程一气呵成,不拖泥带水,也不会让自己忙乱。

 

单独把这大花卷拎出来我写个食谱,不算什么新鲜的吃食,只把层多面光的技巧在这里说一说,把最基础的揉面、发酵掌握好,在配方上任意调整,都能做出让人满意的各种蒸制面食。

【白嫩层多的花卷】

材料:中筋面粉300克,干酵母3克,白糖10克,凉水200克,植物油10克,盐2克

蒸制时间:20分钟

制作过程:

1.
中筋面粉、干酵母、白糖、凉水准备好;加点白糖可以为酵母提供养料,发酵得更好;现在天热用凉水就可以,室温低时用温水;干酵母的用量是面粉量的1-2%,不要超过5%;

 

2.
先将白糖、酵母、凉水入面包桶中,用筷子搅拌融化,再将面粉倒入桶中;没有面包机揉面,用厨师机或者手揉面都可以这样操作;

 

3.
启动面包机揉面程序10分钟,将材料混合均匀,成较光滑的面团,收圆,蒙湿布或者盖盖子进行基础发酵;

 

4.
待面团是原来的2-2.5倍大小时,手指蘸面粉在面团顶部戳个洞,不塌陷不回缩,发酵成功;我的面团必到了2.5倍,手戳洞后略有塌陷,但还有弹性,为了验证一下这个面团是不是还能用,用第5步继续检测;

 

5.
掀起面团,面团内部的组织中充满均匀细密的气孔,且相互牵连拉丝明显,发酵成功;抓两把面粉放面团里,用面包机再揉面5-10分钟,将面粉充分揉进面团中,使面团重新变得细腻无气孔状;

 

6.
揉好的面团放在案板上,案板上撒少许面粉,将面团按扁;

 

7.
用擀面杖将其擀成厚约4毫米的长方形薄片,淋上植物油,再撒少许盐,用手指给抹平,四周留少许空白;

 

8.
从下向下卷成卷,不松不紧,顺着卷起来就成,封口朝下,用刮刀将其分成均匀的偶数;

 

9.
两个撂一起,用手掌轻轻按压一下;

 

10.
再用一根筷子从中间压,两边的切口就随之向上翻起来了,做到这一步,简单多层的花卷就算做好了,对于小白到此步就算完成花卷生坯了;

 

11.
再多一步,能让花卷的层次更多,而且更像传统的花卷:抓住花卷的两端,轻轻向外抻一抻,再反方向扭一下,两端绕到背面捏严、放平,就是传统多层的花卷坯了;

 

12.
将所有的面卷都如此做成花卷坯,放入蒸锅里;我用的臻米折叠电蒸锅,不受场地限制,不用的时候能折叠摞放收纳,不占地儿还蒸汽足;盖上盖子,饧20分钟左右;用普通蒸锅也是要饧发20分钟左右;

 

13.
待花卷坯是原来的1.5倍大小时,水箱中加水、通电、定时25分钟;一分钟后就上汽了,中途不要开锅盖;

 

14.
时间到后先不要着急揭盖,焖5-10分钟再打开,又白又嫩层次多的大花卷就做好了,麦香扑鼻,趁热白嘴儿吃一个,连菜都不用吃了。

 

【苹果叨叨叨】

1.
蒸馒头花卷用中筋或者高筋面粉都可以,二次发酵比只有一次发酵更暄腾;想要成品内部组织细腻、暄软无大气孔,一发之后一定要放两把面粉揉进面团,充分排气;

2.
蒸的时间视花卷大小、火力高低来调整,先不要急着出锅,焖5-10分钟再出锅,花卷暄腾,表面光滑平整;

3.
花卷还可以做成椒盐味、葱香味、果干味等多种,只要发酵到位,任何口味和形式的面点都可发挥。

 


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