面包暄软又拉丝,记住这3个关键点,回回成功零失败!

在和油盐酱醋打交道的日子里,心也变得越发温柔,也愈发感到“陪伴”才是世间最美好、最重要的。

年底了,虽然是寒冷的冬天,但是一想到圣诞节和新年的到来,可以吃喝玩乐穿新衣,有礼物收,还会有不远处的寒假等着咱,就心生欢喜。做一个圣诞树的面包来应应景,也算是给生活添加了仪式感。

 

原味小面包很素雅,揉成小球摆成圣诞树的样子,烤好后煎几个雪花小纸片随意放在面包上,再撒一点糖粉充当冬天的雪,顿时就有了圣诞节的气氛了。但是,面包好吃才是正道。决定面包成功的因素有许多,但是以下这几点还是很重要的:

 

一. 做面包一定要用高筋面粉,最好是明确标注的面包专用粉,因为只有蛋白质含量在13%以上的才能做出好吃的面包来。超市里那种标注做饺子、馒头的高筋粉,蛋白质含量最多在11%,距离好面包用粉还是很有差距的。好的面粉是小麦本身的特质,并不是靠各种添加剂获得的。我用的金龙鱼烘焙粉是2018年中国国际家庭私房烘焙大师赛官方指定烘焙粉。

 

二. 面团一定要揉到能拉出有弹性的透明筋膜状态。面团用手轻轻拉扯出有弹性的透明薄膜状,说明面筋已经形成了,这样烤出来的面包才具有拉丝状,吃起来绵软而不糟。除了要用高筋面粉外,食材的配比,面团的温度都是要点。水少拉不出膜,但也并不是水越多膜才越好,一定要按照面粉量来进行配比。另外不管是机器还是手工揉面,面团在不断摩擦中会升温,始终把温度控制在28度以内,出膜效果最好。那么如何做到这一点呢?可以把材料全部及揉面桶提前入冰箱保存降温后再使用;可以在室温25度或者以下的室温下操作;揉面的水用冰块加凉水泡融化后使用。总之想办法降温吧!

 

三. 发酵也决定面包的成败。面团一般分一发和二发,也就是基础发酵和二次发酵。基础发酵是待面团揉好出膜后的发酵。可以放在面包桶中,也可以放在密封的盒子里,盖盖子蒙湿布都可以,尽可能创造温暖湿润的环境。但是速度不宜太快。短时间内发得太膨胀,面团的组织会很粗糙。所以要等待两个小时甚至更长一些。当然这也和季节和环境有关系。二发是指整形后的发酵。可以放在烤箱中形成一个密封的温暖湿润环境,但温度不宜超过35度。如果想要造型好看,发到1.5倍就可以开烤了。如果不需要特殊造型,只需要口感,一般是发到原来面团的2倍大小时就可以烤。

 


 

 

【圣诞树面包】

材料:金龙鱼高筋小麦粉250克,金龙鱼低筋小麦粉50克,干酵母3克,鸡蛋液50克,白糖30克,盐1克,清水130克,黄油30克,表面刷蛋液少许,表面筛糖粉少许

烘烤:上火170度,下火200度,20分钟

制作过程:

1. 面包主材准备好;加一点低筋面粉可以增加面包的柔软度,如果不加也是可以的;水可以用冰块泡凉水,这样能降低面团的温度;所有材料都可以提前进冰箱里冷藏保存后再使用;

2. 除黄油外的所有材料全部入面包桶中,面包桶也可以入冰箱冷藏后再使用,这样也能有效降低面团摩擦后产生的热量,从而使面团的筋度形成得更好;选择揉面程序10分钟;

3. 待面团成型且能拉出粗膜后,加入黄油块,继续揉面20分钟;

4. 面团很柔软滋润,取一块用手能撑出这种有弹性的透明薄膜,手指捅个洞,洞口边缘光滑无锯齿状,揉面结束;

5. 将搅拌棒取出,面团收圆放在面包桶中,盖一块湿布并合上外盖,选择“发酵”程序,时间视面团的状态来调整;

6. 待面团是原来的二倍大小时,手指蘸面粉在面团顶部戳个洞,不塌陷不回缩,发酵成功;

7. 面团取出放在揉面垫上,用手轻轻排气后称重分成12等份;

8. 将每一个面团揉成小球,摆放在不粘烤盘上,一次摆好形就不要再挪动了,每个面球之间留出膨胀的空间来;可以将烤盘和生坯送入烤箱中,放一碗热水增加湿度,自然发酵就可以,如果设温度以不超过35度为宜;

9. 待面坯是原来的1.5倍大小时,在表面刷一层鸡蛋液;此时烤箱可开始预热200度;

10. 将烤盘和面坯送入预热好的烤箱中层,上火170度,下火200度,20分钟,温度和时间视自家烤箱的情况来调整;出炉后晾凉再筛糖粉;还可以用白纸剪出几个雪花图案放在小面包上,这样还会有几个可爱的图案,增加趣味。

 

【烘焙小技巧】

要想面包好吃,面粉、揉面、发面都是关键,可以仔细看我的文章中的叙述,有不明之处可以留言或者一起来交流讨论。

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