如何用电饭煲做酱香浓郁的酱牛肉?家传秘方中少不了这味料

在和油盐酱醋打交道的日子里,心也变得越发温柔,也愈发感到“陪伴”才是世间最美好、最重要的。

早春时节,天气还时冷时热,所以在饮食上还不能过于清淡,高热量有营养的食物可以让身体更强壮,同时也为迎接酷暑的到来做好准备。因此,这春天是承上启下的一个重要时期。嘴上壮,身体跟着壮,少生病比什么都好。这一阶段也是孩子们猛蹿个儿的时候,抓住这个黄金时期,能有事半功倍的效果。牛肉富含蛋白质且脂肪含量少,虽然价格比猪肉贵不2、3倍,但是一周吃一次,全家解馋、受益。

 

南方叫卤牛肉,北方叫酱牛肉,叫法不同,做法也略有不同,主要是在用料上。既然是酱,那就要体现出“酱香”来。酱香浓郁可不是只放酱油就能达到的。这就要用到北方的特色调味料——黄酱。黄酱是由大豆也就是黄豆炒熟磨碎后经过发酵制作而成的,黄酱红褐色或棕褐色,鲜艳有光泽,有浓郁的酱香,咸甜适口,可用于制作各种菜肴。黄酱富含优质蛋白质,蛋白质在微生物的作用下生成氨基酸,所以黄酱的味道鲜美,有开胃助食。北方人炖肉、包包子调馅经常会用到黄酱,加了黄酱的食物有股独特的鲜香味儿。这传统的家传秘方对我来说就是基因中不可改变的“舌尖味道”。

 

酱牛肉不宜用纯瘦肉,肉纤维太紧,不易入味,而且口感柴,宜用腱子肉或者带有筋的腿肉,不但瘦肉细致,而且有了筋穿插在其中,口感好,切片后样子也好看。如果拿不准主意,买的时候可以问一下商家,或者直接说要腱子肉。我今天用的金钱腱,也是腱子肉的一种,只不过块头更大一些,里面的筋更多一些。一整条放进电饭煲里,只需打开锅盖两次,就等着香喷喷的酱牛肉出锅吧。肉烂汤浓一点儿不假,长话短说,您随我看。

 

【电饭煲版酱牛肉】

材料:牛腱子1条约900克,大葱1棵,姜1块,八角3颗,陈皮1块,香叶3片,良姜1块,草果2颗,栀子1颗,白蔻4颗,干红辣椒4个,冰糖1小把,黄酱1小碗约100克,酱油适量,老抽少许,盐1勺约8克,凉水适量

制作过程:

1. 牛腱子一条,外带筋膜,内有筋,清洗干净即可;

2.
因为牛腱子整条不易入味,所以香料的量可以略微大些,不一定非得是我图片中的这些,有一些基础的家常调料如八角、辣椒、大葱、姜、桂皮、香叶就可以;

3.
黄酱准备一小碗,量可多可少,里面有一些豆瓣是不放进汤中同炖的,先放适量水将黄酱稀释;

4. 牛腱子入电饭煲内胆中,凉水量不宜过多,因为电饭煲保水效果好,能没过肉块就可以;

5.
将内胆入饭煲中,通电,选择普通焖饭档或者煲汤档都可以,前者的口感会筋道些,后者的口感会更轻松些;或者根据自家的电饭煲程序和自己喜欢的口感来选择档位;盖上盖子,直到有热气冒出时打开盖子,将浮沫撇出;

6.
将稀释过的黄酱过滤,整颗的黄豆及渣子就留在了滤筛中,这些如果放进汤中会沉底,极易造成糊底,所以舍弃不用;

7.
将上述提到的香料入锅中,再倒入适量的酱油和盐调味,少许老抽增色,盖上盖子,完成所设定的程序;

8.
酱好的牛肉不要捞出来,就泡在汤中数小时,我是头天晚上酱的,连盖子都没打开;图中是第二天上午打开后牛腱子的样子,看颜色已经充分吸收了汤中的精华;捞出来入保鲜袋,冰箱冷藏后切片食用,味道和口感俱佳;可直接食用,也可以蘸食料汁。料汁是由生抽、香醋、香葱、辣椒末、大蒜、辣椒油调制的。

 

剩下的汤也不浪费,有两种方法供参考:

1. 老汤:将汤中香料捞出,汤入保鲜盒或者瓶子里,如果在一周内继续酱牛肉,汤可放冰箱冷藏保存;如果长时间不用,可入冰箱冷冻保存,用时再回温,加入新的汤和调料,击而复始使用即为老汤;

2.
牛肉汤面:将汤中香料捞净煮开,面条用清水煮熟后捞入碗中,浇上牛肉汤,再放入烫熟的青菜及切片的牛腱子,即为浓香入味的牛肉汤面。下图为我家的牛肉汤面,再配上两个小菜就会是一顿美味晚餐。

 

【烹饪小技巧】

1. 牛腱子无需泡水,用清水煮开后,肉中的杂质就会以浮沫的形式出现,撇去浮沫即可;

2.
想要牛腱子入味,酱好后是一定要泡在汤中的。酱的时间不一定,因为牛腱子的大小不一样,电饭煲的程序不一样,个人喜欢的口感不一样,如果拿不准,可以用煲汤档就可以了。这样就能根据自家的情况积累经验,以后就省心了。

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历史上的今天:

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