想要吐司组织细腻都不掉渣,口感柔软醇香,快把这独家配方记牢

在和油盐酱醋打交道的日子里,心也变得越发温柔,也愈发感到“陪伴”才是世间最美好、最重要的。

快开学了,每天的早餐又将是一日三餐的重头戏。面包一向是我家人喜欢吃的,因为不分四季都适用,凉吃也不会觉得肚子不舒服。夹煎蛋、抹果酱,做成或简或繁的三明治,再配上牛奶水果,就是一顿营养全面且味道不错的西式早餐。吐司是我最喜欢做的,我可以利用手中的一些材料,把材料配比计算好,同样的吐司外貌,却总是有不同的口感和惊喜。

 

今天的淡奶油吐司就是我为了把库存的奶油用完而特意做的。利用中种发酵法,可以让吐司的新鲜口感能保存得再长一些。因为毕竟两个大吐司的份量不少,而且我最近几乎隔一天就做一次,这消耗量没有那么大。如果你想跟着做却没有淡奶油也不要紧,换成50克的鸡蛋液外加30克的纯牛奶也一样会有不错的效果,只是奶香味略微淡了点。

 

那天有读者留言,为什么烤出来的吐司组织粗糙掉渣渣,像发糕一样。其实这主要是由以下的原因造成的。

1. 面团揉得过了头,使面筋失去了支撑力和继续涨发的力度;

2. 发酵过头了,面团失去了筋性,缺少支持力和继续涨发的力度;同时因为产生了大量的二氧化碳,导致组织变得非常糙;

3. 发酵速度太快,二氧化碳产生得过多过快而使组织形成大气孔,同时还会导致口感发酸。

所以决定面包好吃与否的因素很多,尤以揉面、发酵为重中之重。正因为我亲身经历过这些失败,所以也总结出了这些经验。如果你也喜欢做面包,并且有研究,可以评论区与我和面包爱好者们一起交流。

 

 

【中种淡奶油吐司】

中种材料:金龙鱼面包用小麦粉(高筋面粉)200克,酵母3克,凉水130克

主面团材料:金龙鱼面包用小麦粉(高筋面粉)300克,酵母3克,凉水130克,白糖50克,盐3克,淡奶油80克,黄油40克

数量:450克带盖吐司
2个

烘焙:上下火190度35分钟

 

制作过程:

1. 提前发酵好的中种面团和主面团材料准备好;中种面团材料混合均匀揉成光滑的面团,如果能揉出透明有弹性的薄膜更好,蒙保鲜膜室温下发酵3小时左右是原来的2倍大小,或者室温下发酵1小时后移到冰箱冷藏发酵7小时左右;

2. 除黄油外的所有材料入面包桶中,将面包桶安放在东菱6D面包机里,先选择一个“揉面”程序,面团光滑且能拉出粗膜后加入黄油,再启动一个揉面程序18分钟;不同品牌的面粉吸水率不同,淡奶油的浓度也不同,所以液体可以预留10-20克,根据面团状态再决定是否添加;面包机或者揉面机的力度也不尽相同,根据所用的机器情况来调整用时;

3. 面团光滑细腻柔软,揪一块面团,能用手撑出透明有弹性的薄膜来;看面膜中间还不错,但是在小手指的那个洞洞边缘不是很光滑,说明揉面还是欠一些,但是此时面团中的酵母已经发挥作用了,再继续揉面也不会达到理想效果,所以揉面先结束,后面会有一步小处理来弥补揉面上的不足;

4. 将搅拌棒取出,面团收圆放在面包桶中,盖上湿布,合上外盖,选择发酵程序100分钟;

5. 当发酵到30分钟时,将面团从桶中倒出,光滑面朝下,将面团四周向中间叠起来,仿佛在折一个正方形;然后将面团光滑面朝上,继续放面包机中进行基础发酵;这是弥补揉面欠缺的一个补救方法;用折叠法来增加面团的筋性;

6. 面团是原来的2-2.5倍大小时,手指蘸面粉在面团顶部戳个洞,不塌陷不回缩,面团发酵成功;

7. 将面团倒在揉面垫上,轻轻拍几下排气,称重分割成6等份,分别揉圆,盖保鲜膜松弛10分钟;

8. 取一个松弛好的面团,擀成长方形,从上向下卷成卷;6个面团依次处理,盖保鲜膜松弛10分钟;

9. 取一个松弛好的面卷,擀成牛舌状;

10. 从上向下卷成卷,两圈半,码放在450克吐司盒中;每做好一个面卷就码放进来;放在温暖湿润的地方进行二次发酵;天气冷可以放在烤箱中或者发酵箱中;

11. 待面坯涨到8成满时,盖上盖子,烤箱开始预热190度;预热好后,将装着生坯的吐司盒入烤箱中层,190度上下火,35分钟。视自家烤箱实际情况及模具的材质来调整时间和温度。出炉后端起吐司震几下,脱模,晾架上晾至手温时,入袋封存,手撕或者切片食用均可。

 

【烘焙小技巧】

1. 面粉的吸水率及淡奶油的稀稠度不一样,所以液体量可以预留20克左右,根据面团状态决定是否再加;

2. 不管是用厨师机还是面包机或者手揉面,时间不是固定的,要根据面团的出膜状态来决定;

3. 加了淡奶油的吐司口感醇香、柔软;中种发酵法制作的吐司淀粉老化程度较直接发酵法要慢,只是因为先期制作中种需要等待一些时间,但是口感却是直接法所不能及的。

 
 我是Meggy跳舞的苹果,国家一级健康管理师,美食原创作者,想吃简单快手营养家常饭菜和烘焙,记得来找我噢。喜欢的点个关注、点赞、转发、收藏。

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历史上的今天:

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