香软咸香的蛋黄月饼这么做,好吃又健康

在和油盐酱醋打交道的日子里,心也变得越发温柔,也愈发感到“陪伴”才是世间最美好、最重要的。

     
 中秋节是中国传统四大节日之一,其重要程度仅次于春节。我家的亲戚基本都在本市,走亲访友是中秋节必做的一件事。这几年拜访长辈的月饼都是我亲手做的,往年都是自己煮豆子、炒豆沙,但今年实在太忙了,就用了现成的馅料。不管是甜的还是咸的,都恰到好处,不腻人。由于省去了自己炒馅的繁琐程序,所以今年包起月饼来显得轻松多了。

 

     
 这天我连做了甜馅和咸馅的广式月饼,所以饼皮是一起做出来分成两份用,小号蛋黄用完了,所以我就把一包大蛋黄一分为二使用,这样算下来,馅料就有些不够用了。本来可以做20块月饼的,分来分去,就只好做19块了。饼皮和蛋黄馅料的比例我用的3:7,但发现戴上手套来操作,其实2:8也是很轻松可以做到的。如果自己炒馅,油和糖不能太少,因为这二者不但可增加口味,更有延长保质期的效果。

 

【广式蛋黄咸馅月饼】

材料:广式月饼粉300克,花生油75克,金黄糖浆225克,枧水3克,咸蛋黄40个,甜豆沙1000克左右,表面刷蛋黄液少许

数量:
50克*40个(皮:馅=3:7,如果是2:8,把馅料的重量做调整)

 

制作过程:

1. 金黄糖浆和枧水搅打均匀,加花生油搅打至糖浆颜色发白;再将易小焙广式月饼粉倒入糖浆油混合液中,用刮刀搅拌均匀无干粉状,蒙上保鲜膜,松弛30分钟使用;饼皮的软硬度如耳垂一般;

2. 我按照饼皮和馅料3:7的比例来做的,所以饼皮称重每份15克,先称出21份;

3. 咸蛋黄和豆沙一起称重,每份35克;我用的大号咸蛋黄,如果用50克模具会比较大,所以我把大蛋黄分成两份,那么馅料就要相应地增加一些,只要每一份总量是35克就可以;蛋黄豆沙暂时称出21份;

4. 戴上一次性手套非常好操作,取一份豆沙甜馅拍成小饼状,将一个蛋黄放在饼皮上;

5. 左手虎口握住豆沙蛋黄,边转边用右手拇指按压,将蛋黄包在豆沙中;

6. 本来打算包21个,后调整为19个;

7. 取一个面皮拍成饼状,将豆沙蛋黄球放在上面;

8. 左手虎口握住皮和馅,边转边用右手拇指按压,将其包严;

9. 19个全部包好了;调整后多出一点点饼皮,可以冷藏保存留做下次使用;

10. 在月饼模具内撒一层面粉,将多余的粉倒出;月饼生坯拍一点面粉,放入模具中;

11. 将月饼模具垂直放在不粘烤盘上,轻轻一压再一提,漂亮的月饼生坯就好了;

12. 烤箱开始预热200度;进烤箱之前用喷壶向月饼生坯表面喷一层水;将月饼生坯送入预热好的烤箱中层,200度上下火,先烤5分钟;

13. 5分钟后将月饼端出,蛋黄里放一小勺凉水稀释一下,用羊毛刷蘸少许蛋黄液在碗边刮一下,再在月饼表面轻轻刷一下;将月饼重新送入烤箱中层,温度调到180度,继续烤13分钟左右;温度和时间视自家烤箱来调整;

14. 烤好的月饼端出来,先不要取出,待彻底凉后从烤盘里取出,两天后回油外皮柔软。

 

烹饪小技巧:

1. 冷冻的蛋黄自然化冻后可直接使用,也可泡在花生油里24小时后再使用,泡过油的蛋黄烤出来会“富得流油”;

2. 豆沙如果自己炒制,油不要太少,也不要太稀,否则烤出来的月饼会塌;

3. 饼皮和馅料的比例可以2:8,或者3:7,根据喜好和技术来调整;

4. 烘烤的时间和温度视自家烤箱的情况来调整。

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历史上的今天:

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