凤梨酥这么做,馅Q弹拉丝,皮香酥掉渣

在和油盐酱醋打交道的日子里,心也变得越发温柔,也愈发感到“陪伴”才是世间最美好、最重要的。

 
   
 凤梨酥相传最早起源于中国三国时期,
即刘备以喜饼迎娶孙权之妹,而订婚礼饼中便有以凤梨入馅制成的大饼。台湾婚礼习俗中,订婚礼饼共六种口味代表六礼,其中一种凤梨闽南话发音又称”旺来”,象征子孙旺旺来的意思,而凤梨亦是台湾人祭拜常用的贡品,取其”旺旺””旺来”之意,深受民众喜爱。现在正值酷夏,下午茶吃几块凤梨酥配上一杯奶茶,也是不错的选择。

 

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早期的凤梨礼饼因太大块,一般人消费不起,近百年前,经过台中县一位走街串巷的糕饼师傅颜瓶的改良,凤饼缩小成每个大约25至100克的精巧小饼,凤梨酥从此诞生。

 

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凤梨酥内馅,并不是单纯的菠萝。为了口感需要,通常会添加冬瓜,对于商家这样可以极大
地降低成本。凤梨馅的纯度可通过颜色来辨别,颜色越深,凤梨含量越高,反之,冬瓜越多,其馅的颜色越浅。对于我们个人来说,当然是纯凤梨炒出来的馅实在又好吃喽。虽然成本有些高,但对于好这口的人来说,这又有何妨,难不成还自己糊弄自己吗?

 

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凤梨和菠萝我分不清,虽然网上有不少这方面的介绍,但对于基本属于看完就忘,所以用凤梨用菠萝炒馅,请看到此篇的朋友自己拿捏。

 
   
 好吃的凤梨酥馅料很关键,用纯凤梨炒出来的馅除了外观上有晶莹剔透之感,还有清晰可见的拉丝,吃起来还有Q弹的颗粒感。这是用料理机打成蓉后再炒所不能达到的。所以不要怕费事儿,用一把快刀慢慢将凤梨切片切条再切碎碎的丁。有说把凤梨汁挤干净再去炒,这样虽然省了一些时间,但凤梨的味道就不那么浓了;如果有充足的时间,不妨将凤梨汁和凤梨丁一起入锅慢慢炒,炒到变成一大坨,翻起来都有些费劲,而且颜色变得有些晶莹剔透而且呈琥珀色,于是,好的凤梨馅就这么诞生了。

 

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 凤梨馅的制作过程我以为拍了过程图,直到整理此篇时才发现并没有。小视频我确实发过,并且发在了几个我经常去玩的平台上。但如果进行转换在这里,还是有些麻烦,所以我尽量用语言将此详细描述一下。反正这凤梨酥越吃越爱吃,以后我再补一段炒馅的过程,再把凤梨酥做出点儿新花样来。

 

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【凤梨馅】

材料:凤梨肉1700克,砂糖或者冰糖120克,麦芽糖40克

制作过程:

1. 凤梨去皮并挖去芽眼,切成碎碎的丁;

2. 带着凤梨汁入不粘炒锅中不停翻炒,一直炒到汁水变少;

3. 有说冰糖更好,我加的砂糖,感觉口感也不错,糖量我觉得120克差不多,因为是纯的凤梨,没有外卖的加冬瓜,所以口感会是甜中略带微酸;

4. 一直炒到颜色变得更深,更加粘稠成块状,挑起来还带着拉丝,倒点麦芽糖和半个新鲜柠檬汁翻炒均匀即可出锅,放入保鲜盒中,第二天可使用,冷藏保藏数周没问题。

 

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【凤梨酥】

此酥皮配方使用的下厨房泳歌的方子,个人感觉非常好。

酥皮料:杏仁粉20克,蛋黄2.5个(约43克),低筋面粉130克,黄油100克,糖粉30克,盐1克,全脂奶粉20克

烘烤:155度上下火25分钟

数量:法焙客45*45*38的凤梨酥模具,10个全模的,剩下的皮料不够全模的,我用的1个心形和1个六角形饼干模具

制作过程:

1. 材料准备齐全;凤梨馅是提前炒好冰箱冷藏保存的,馅变得硬一些更好分割揉球;杏仁粉可以增加酥感;我用的鸡蛋比较小,所以磕了3个蛋黄,而实际只使用了2.5个,重量约为43克;

2. 黄油软化,用电动打蛋器低速打顺滑;

3. 倒入糖粉;

4. 先用打蛋头将糖粉与黄油混合,防止打时飞溅,再用电动打蛋器打到略微蓬松;

5. 分次加入鸡蛋黄,继续电动蛋器低速打发,直到完全融合;

6. 将低筋面粉、杏仁粉、全脂奶粉、盐混合,再筛入蛋黄糊中;

 

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7. 用刮刀翻拌均匀,无干粉状即可,不要过度搅拌,防止烤后收缩严重;

8. 将面糊揉成面团,松弛10分钟再使用,可用保鲜膜覆盖防水份蒸发;

9. 接下来要戴上烘焙用一次性手套,干净卫生还不粘手;称重后分割;皮子30克一个,馅料20克一个,如果你的技术足够好,可以采用1:1或者2:3的皮馅比例;将皮和馅分别揉成小球,10个大面球后还剩下40克面,我分成20克一个;馅料也相应的揉了两个20克一个的。

10. 取一个面皮,拍扁,再将凤梨球放在上面;

11. 用包汤圆的手法,将面皮一边转一边向上推,直到将馅料全部包在里面没有多余的空气;

12. 全部的皮和馅都处理完成;

 

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13. 法焙客的45*45*38正方形凤梨酥模具和推模准备好;

14. 取一个生坯放进模具中,用手按压进模具中;

15. 再用推模垂直地轻轻按压;

16. 看,非常的平整、漂亮,比模具略低4毫米,烤后还会再涨起来;两个小的我就用了饼干压模,高度不及38毫米,刚刚好;

17. 送入预热好的烤箱中层,155度上下火,25分钟;先烤20分钟,后面5分钟端出后将模具整体翻面,再送入烤箱中完成剩下的5分钟,这样上下面都有微微偏黄,更加诱人;

18. 出炉后自然放凉,轻轻一提,模具就取下来了。

 

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烘焙小技巧:

1. 加入杏仁粉可以使皮儿的口感更酥,如果没有也可以不放,自行体验一下两者的不同吧;

2. 皮和馅的比例1:1,或者2:3都可以,如果手法不熟,像我这种3:2也成呵,待熟练之后,可以薄皮大馅这样包着,吃着更过瘾;

3. 烤的时间视自家烤箱和凤梨酥的大小薄厚来调整,最后5分钟连同模具整体翻面烤,上色更加均匀更诱人;凤梨酥密封保存4个小时以上,口感比刚出炉时更佳。

 

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【为爱下厨房】meggy跳舞的苹果的美食分享:凤梨酥这么做,馅Q弹拉丝,皮香酥掉渣

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