两种口味猪蹄当下酒菜味倍美!

在和油盐酱醋打交道的日子里,心也变得越发温柔,也愈发感到“陪伴”才是世间最美好、最重要的。

     
夏天是不是要过去了?一场大雨浇灭了连续多日的闷热高温,胃口随着气温的下降而逐渐回升了,突然间就想吃点儿荤的了。虽然平时炒菜也放点肉,但是想过瘾还就得炖一锅才像那么回事儿。

     
 吃点儿什么好呢?想来想去,好像有些日子没吃猪蹄了。北京管猪蹄叫猪蹄儿、猪爪儿;南方叫猪手、猪脚,台湾那边貌似叫蹄髈,还有没有其它的叫法?大家一起来讨论吧!

     
 我家喜欢吃红烧猪爪儿,热吃香,但有点腻;凉吃过瘾,一人啃一大只也不为过。现在为了节省时间,也为了便于入味儿,我都让商贩把猪爪儿剁成小块,这样的话,在清洗和烧制过程中都省事儿了。

     
红烧猪爪儿的调料不多,只需要一些常用的,放几块冰糖炒个糖色,能让猪皮表面油亮亮,比放白糖要好看。喜欢吃辣的还可以将炖好的猪爪儿多一步操作,绝对是下酒或者看电视消遣的绝佳小菜。

     
都说猪蹄儿富含胶原蛋白,有美容润肤的功效。先把这个放一边,单说这皮和筋的口感就让人爱不释口。得,我也长话短说,一起来做俩口味的猪爪儿吧!

 

【红烧猪蹄和香辣猪蹄】

红烧材料:猪蹄3个,大葱1棵,大蒜1头,鲜姜1块,八角5颗,桂皮1条,干红辣椒5个,香叶5片,花椒1撮,陈皮1块,冰糖20粒左右,料酒适量,酱油适量,盐适量

香辣材料:红烧猪蹄1盘,朝天椒1把,青辣椒3根,香葱数棵,姜1块,八角2颗,植物油适量,盐少许

制作过程:

1. 猪蹄剁成小块,趾间残留的小毛毛用刀刮净,清洗干净;

2. 将猪蹄入温水锅中煮开1-2分钟,从滚开的地方避开浮沫捞出来,这样就可以不用再清洗了;

3. 将红烧用的调料准备好:大葱1棵,大蒜1头,鲜姜1块,八角5颗,桂皮1条,干红辣椒5个,香叶5片,花椒1撮,陈皮1块,冰糖20粒左右,这些都是家常的卤肉料,你也可以根据自己的喜好调整;

4. 铁锅中倒少许油,油热后转小火,将冰糖入锅中翻炒;

5. 直到冰糖全部融化成浅褐色,这步称为“炒糖色(shai三音),这个过程很快,不要炒成深褐色,那样味道就会有些苦了;

6. 将猪蹄倒入锅中,不停地翻炒,火力也由小火调为中火,让每一块猪蹄都均匀带上糖色;

7. 将步3中的调料全部入锅中,再倒适量料酒增加锅内的湿度并带走腥气;

8. 倒适量的酱油、盐翻炒均匀;如果是老抽可少倒点儿,因为老抽的颜色重;每个品牌的酱油咸度和色泽都有区别,所以这里没法给出定量,根据实际情况来调整吧;

9. 再倒入适量热水,水量与猪蹄持平就差不多,我用的珐琅锅密封效果极好,水份不怎么流失,所以这么多水量就能将猪蹄焖透了;

10. 盖上锅盖,小火慢慢炖着,时间不好说,一个小时左右时夹一块尝尝,或者观察猪蹄,如果猪蹄由先前的紧实小块变成有膨胀感的大块,用筷子一按柔软有弹性就可以了;到这一步就可以端上桌开吃啦;

 

如果想吃香辣口味,咱们接下来再多几步。

 

11. 将香辣主材准备好:不带汤的红烧猪蹄1盘,朝天椒1把,青辣椒3根,香葱数棵,姜1块,八角2颗;辣椒的用量根据个人接受程度来调整;

12. 青红辣椒切圈,姜切细丝,香葱切末;

13. 用小奶锅烧热一锅油,油热后将猪蹄分次下锅油炸,炸到体积有些缩小就可以了,这一步是为了去掉其中多余的水份,让猪蹄吃起来更筋道、紧实。这一步油炸时会有崩油现象,所以一定要少量放,并用用漏勺不停要翻动猪蹄,使其均匀受热并且不沉底;炸好后捞出;

14. 炒锅中倒少许油,将八角和姜丝入锅中煸炒出香味;

15. 倒入青红辣椒圈煸炒几下;

16. 将猪蹄倒入锅中,加少许盐迅速翻炒,根据色泽决定是否再加酱油;翻炒几下后出锅,装盘。热吃香辣软糯,凉吃筋道不腻。

 

烹饪小技巧:

1. 焯过水的猪蹄更加清爽、利索;调料的用量随喜好来调整;

2. 炸猪蹄时,一定要尽量使猪蹄表面没有汤汁,可以放在室温下晾一晾,也可以用净布擦拭一下;炸的时候要少量放,用漏勺不停推动猪蹄,这样可有效防止崩油。

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