老北京的炸酱手擀面,吃了几十年从来没腻过,每次都能吃2大碗!

在和油盐酱醋打交道的日子里,心也变得越发温柔,也愈发感到“陪伴”才是世间最美好、最重要的。

   
 炸酱面不仅是我家的传统面食,也是老北京最出名的地方美食,虽然外面有不少打着老北京炸酱面招牌的店,但尝过几家之后我便再也没了兴趣,还是自家的炸酱面最香,也数妈妈做的炸酱面最地道。可能这便是家的味道吧!

     
 前些年,黄酱还能在市场买到,但随着市场的规范化,零食黄酱的那家不见了,只能去买超市里的某品牌的干黄酱,味道比鲜的略差些,但也能将就着。再后来,连干黄酱也不见踪影,想必是利润太低的原因吧!只能退而求其次,去买新出来的鲜黄酱。都是黄酱却里面有许多的黄豆颗粒,还加了大师的白糖在里面,鲜得有些过份。这对于吃了几十年传统发酵的黄酱吃货来说,孰优孰劣不用多说了。但,好歹有酱了!

【炸酱手擀面之手擀面】

材料:中筋面粉,凉水,盐,玉米面

制作过程:

1.
面粉和盐混合均匀,盐可以增加面粉的筋度;凉水的用量看面粉的吸水率来调整,手擀面的面团不宜软,硬一些成型好;

2. 凉水逐量加入面粉,用筷子搅拌成絮状;

3. 再手揉成较光滑的面团,蒙保鲜膜饧20分钟左右;

4. 饧好的面团很滋润,放在案板上揉一揉;面团如果太大,可分成两三个小面团分别操作;

5. 擀成厚约5毫米的大片,擀的时候或撒玉米面或者面粉防粘;

6. 将面片对折,表面再撒一层玉米面或者面粉;

7. 再对折对折,折的次数根据面片的大小 来决定,一般宽度为5、6厘米;每折一层都要撒粉防粘;

8. 用刀切成均匀的细条,宽窄看自己的喜欢;

9. 切好的面条先不要抖散,入锅前再将其中的玉米面或者面粉抖掉,这样煮出来的面汤不混浊,面条爽利。

【炸酱手擀面之肉丁炸酱】

材料:肥瘦肉,黄酱,姜末,大葱末,植物油,酱油,

制作过程:

1.
鲜黄酱、姜末、大葱末准备好,猪肉肥瘦相间切1公分左右的丁,肥瘦肉比例可以是2:8或者3:7,因为黄酱吃油,纯瘦肉并不香;酱和肉的比例可以随自己喜欢,但炸好的酱要有汁才成,否则就成了酱爆肉了;

2. 炒锅中倒适量油,油可以多一些,先把姜末煸炒焦黄出香味;

3. 再将葱末入锅中煸炒出香味;

4. 肉丁入锅中,炒熟即可;

5. 倒适量酱油调色调味,然后盛出来备用;

6. 锅中留底油,小火炒黄酱;

7.
根据浓稠度可加少量水和酱油同炒;加酱油可以让颜色红润,比本身的黄色诱人;加水是因为酱要多熬一会儿,将“酱毛子”味去掉才更能突出酱香;

8.
酱熬得很浓稠而且很香了,将肉丁倒回锅中,混合均匀即可关火。后放肉丁入酱中,口感非常嫩。炸好的酱可以热吃,也可以凉吃,由于够咸度,所以即使放在室温下数天也不会变质;

9. 煮好的面条,舀上炸酱,再配上应季蔬菜当菜码,美味至极!

烹饪小技巧:

1. 用新鲜黄酱可直接使用,如果不咸可倒酱油或者少许盐来调整;如果是干黄酱,需要放适量凉水提前澥开才能使用;

2. 姜和葱煸炒焦黄,香味会渗透进油中,再吃进酱中,很有回味。

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历史上的今天:

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