creamy mushroom sauce——奶油蘑菇酱

曼食慢语

上一篇写了配菜,这篇写酱汁。这是款很基础也很百搭的奶油酱汁,配鸡鸭肉、牛排、或是海鲜都很不错。我还喜欢拿它拌点意粉,其它的什么都不用加,就足够好吃了。以洋葱、黄油和蘑菇为基地,配上奶油,将清爽、鲜美和香浓这几种不同的口感均衡得恰到好处。甚至可以直接当汤,因为我其实用了跟奶油蘑菇汤差不多的做法。一般做酱汁不需要用到搅拌机,但那天刚好家里只剩下几个很小的蘑菇,量有点不够,所以就搅拌了一下,让有限的几个蘑菇的所有味道都能融进酱汁,成品还是很令人满意的。如果将这酱汁熬至浓稠,下图所示是我把一部分酱收得干一些,就是蘑菇浓汤了。

配白肉海鲜的话建议用红葱头(shallot)而不是洋葱,红葱头味道更接近于葱,不那么辛辣,而是更偏于香甜。而配红肉的话还是洋葱好。

酱汁里除了基本的几样东西外我还加了capers,貌似叫刺山柑?是一种泡在醋里的调味料,黄豆大小,咬下去味道酸酸的有点涩。加在酱汁里可以增加味道的层次,加在沙拉或是意粉里也很好用,我个人尤其喜欢拿来搭配熏三文鱼。买不到这货的话也没关系,可以换成黄芥末酱(mustard),或是超~级~大~量~的现磨黑胡椒,或是将鲜奶油换成酸奶油,总之是要用一点味道刺激的东西,和香甜的奶油蘑菇形成对比。

原料:小个头的白蘑菇6、7个,红葱头(shallot)1个,白兰地2大勺,capers1小勺(选用),淡奶油(single
cream)170ml,高汤(可用水代替)100ml,黄油1大勺,橄榄油1大勺,现磨黑胡椒适量,盐适量

做法:

  1. 蘑菇切片,红葱头切细丁
  2. 中火热锅,下橄榄油和黄油加热至黄油融化
  3. 下蘑菇煎约5分钟,至两面焦黄,取出几片蘑菇放在一边留用
  4. 下红葱头炒至透明,下白兰地
  5. 等酒味挥发尽后下淡奶油和小半杯热高汤或是开水煮至微沸
  6. 将酱汁倒入搅拌机,搅打到没有固形物,用滤网再过滤回锅里
  7. 加入之前留下的蘑菇和片一小勺capers
  8. 再次煮到微沸,加适量黑胡椒和盐调味,调整好浓度即可

Tips:

  1. 红葱头个头小所以我用了一整个,如用洋葱半个即可
  2. 锅里煎蘑菇的时候让每片蘑菇都要两面煎到,充分煎黄,并且不-要-此-刻-加-盐
  3. 白兰地可以换成白葡萄酒
  4. 建议此酱汁若是配家禽就用鸡高汤/素高汤,配牛排用牛肉高汤,配海鲜用海鲜高汤。当然还是以个人口味为准,懒得用高汤就用清水也完全没问题
  5. 如果喜欢清淡一点的酱汁可以在步骤6不经搅拌机,直接过滤即可
  6. 最后调整浓度可以加点水稀释,或是多煮一会儿收干

Amanda小厨房分享的美食:creamy mushroom sauce——奶油蘑菇酱

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