与牛肉不断斗争的过程-酸菜水煮牛肉

曼食慢语

以前我每次做牛肉之前,都要做好心理准备,如同一场战役一般,我赢的标志就是牛肉嫩滑爽口不会老硬。然而天不遂人愿,也许越是在意就越做不好,我在如临大敌的跟牛肉斗争一番后,却常常做出又老又硬的成品来。于是后来我就看得淡了,不那么在意口感,有点半放弃的意思,没想到却扭转乾坤,自此做出的牛肉都是嫩滑适口的。

总结了几个经验,一是逆纹切,这是最重要的。二是用淀粉抓腌,抓字很关键,就是要用手狠狠的抓和揉。三是腌制时放些油,油不够多怎么做都不会嫩。此外还可以用小苏打/泡打粉,但最好的办法是将小苏打/泡打粉溶在水中,浸泡牛肉片刻后彻底冲洗干净再腌制,否则会有股异味。

这道菜是用酸菜鱼料包做的,之前做酸菜鱼剩下放在冰箱很久都忘记了,偶然准备做牛肉时正好看到,于是就来个fusion,酸酸辣辣的味道非常好,也很简单。

原料:牛肉一块约半斤,四川酸菜一小碗(最好加上泡椒和泡姜),料酒一勺,淀粉一勺,盐适量,黑胡椒适量,花椒一勺,葱一根
做法:

  1. 牛肉逆纹切薄片,葱切葱花待用
  2. 牛肉加一勺料酒,一勺油,一勺淀粉抓匀腌制20分钟以上
  3. 锅内少许油小火炒香花椒,变色后捞出不用
  4. 下酸菜炒出香味后加水大火煮开,加盐和黑胡椒调味
  5. 下腌制好的牛肉片,煮至变色即关火
  6. 起锅撒上葱花,锅内烧少许油至8成热的时候浇上去即可

Tips:

  1. 刀工没到鬼斧神工级别的可以将牛肉稍冷冻变硬后再切
  2. 如上述,腌牛肉时要用手揉捏片刻,加料的顺序为料酒-油-淀粉,不可颠倒
  3. 炒花椒时注意火候,糊掉会有苦味
  4. 如果用一般酸菜而非酸菜鱼料包的,要加上姜和辣椒
  5. 酸菜下锅前尝尝,太咸的要用水冲一下

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淡淡的依恋,淡淡的情感,淡淡的眼泪,该怎样去选择沉沦,去将你的淡淡笑言在我记忆里抹去。 我说不曾放弃,于是我开始徘徊。

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