意式家常饭—seafood risotto意大利海鲜烩饭

曼食慢语
Seafood risotto
(risotto ai frutti di mare)

在欧式菜系中,意大利应该是和中国最有共性的,据说连意大利人的性格也和咱们国人颇有相似之处。我没去过意大利,据朋友说那是个非常让人流连忘返的地方,心中一直很向往。而意大利菜也是我最喜欢的菜系之一,不论是与馅饼同门的披萨,还是与面条同宗的意面,都让咱很有亲切感。此外我认为意大利人也是非常擅长于将食物的味道用搭配或烹饪手法发挥到极致的,是一个美食文化很丰富的地方。

今天介绍的意大利烩饭,是我个人最喜欢的意式食物之一,去餐厅也常常会点来吃。做法上跟中式的米饭完全不同,能让人体会到米饭的另外一面。做起来不算复杂,只需要小小的耐心就行,我自认为做出的成品比大部分餐厅都要好哦。

意式烩饭用到的米一般是短粒淀粉含量很高的,以达到成品粘稠的形态和口感。较好的品种有Arborio,Carnaroli,Vialone
Nano
(米粒长度递减)。买不到这几种的话也可以用东北珍珠米,日本寿司米代替,不要用泰国香米之类米粒长且干爽的品种。在英国的TX可以用pudding
rice,口感几乎是一样的。
 
这道烩饭顾名思义是要烩制而成,全程需要翻炒约20分钟,请准备好适当体力再做。其中几个比较重要的元素一个是橄榄油,尽量用品质好的初榨extra
virgin,颜色浅绿有橄榄清香味道的。好的橄榄油怕光,所以一定是装在不透明的瓶子里的。还有白葡萄酒,我建议用尽量好一些的,太劣质的酒入菜也不香。可以选一瓶酒用一部分入菜,一部分吃的时候搭配着喝,效果会很好。最后是意大利干酪(Parmesan
cheese),不嫌麻烦的可以买整块的自己磨碎,不可以用其他品种的起司代替哦。

除了这几个重要材料外,其他的配菜辅料可以随意,因为这种烩饭在意大利也是很家常的。可以什么配菜都不加,可以加菠菜,南瓜,蘑菇等素菜,也可以加鸡肉。我个人还是最喜欢和海鲜的搭配,因为口感会非常的丰富。

原料:米(Risotto
rice)200g,带壳海鲜(青口,蛤蜊)200g,不带壳海鲜(虾仁,鱿鱼,扇贝肉)150g,洋葱
一个,蒜头3瓣,橄榄油3大勺,白葡萄酒一小杯,高汤或水2大腕,欧芹(Pasley)一支,意大利干酪粉(Grated
parmesan cheese)3大勺,海盐适量,现磨黑胡椒适量,黄油1勺
以上为2人份

做法:

  1. 洋葱切细丁,蒜头剁蒜蓉,欧芹切碎待用
  2. 带壳海鲜用开水焯一下,略开口即可捞出待用
  3. 锅内热橄榄油,小火炒香蒜蓉
  4. 下洋葱碎炒至透明
  5. 米直接下锅翻炒,到油全部被吸收,米粒呈透明状
  6. 加入一半的欧芹碎翻炒出香味
  7. 下白葡萄酒,水或高汤到刚没过米粒,小火煮开并不停翻炒,下剩下的欧芹,只留下少许摆盘用
  8. 保持锅内水量半没过米粒,持续加入高汤或水,并不停拌炒
  9. 约20分钟米粒基本熟后加入不带壳海鲜
  10. 虾变色后加入带壳海鲜翻匀
  11. 加一大勺黄油,2大勺干酪粉,调到合适浓度,加盐和黑胡椒调味后即可关火
  12. 装盘后再撒上一大勺的干酪粉,以及少许欧芹碎即可

Tips:
1. 给出的用量为2人份,可以按食量自行调配,生米煮熟后会膨胀1倍左右
2. 海鲜种类随意,个人建议青口和虾仁必备
3. 喜欢茄汁味的可以在炒香洋葱后加入适量番茄丁,这样成品会带红色
4. 一定要生米下油锅炒,这一步非常重要,在炒的过程中米会越来越透明,当最后只剩一点白芯时再加水或高汤
5. 带壳类海鲜要先焯水,否则成品色泽会很暗淡
6. 可以事先用鱼骨蟹壳类熬制海鲜高汤效果更好
7. 高汤或水不能一次加入,而要边拌炒边加,这样才能做出完美的creamy口感,切忌偷懒哦
8. 烩饭在拌炒过程中会析出大量的淀粉很容易糊锅,要小心,全程小火
9. 米粒不要煮的过熟,尤其是‘开花’的话就不好吃了,要保持一咪咪‘夹生’的口感才好
10. 海鲜放入后时间要掌握好,不可煮太久以免过老
11. 黄油最后再加避免焦糊
12. 海鲜和高汤都可能带有咸味,所以盐最后起锅前再加

完成的意大利海鲜烩饭混合着白葡萄酒,欧芹,黄油,干酪的多种香气,再配上鲜嫩肥美的海鲜,真是好吃到不行。
只要原料选的好,加上烹饪时20分钟的耐心,这道自制的意式家常饭绝对不会比外面买来的差哦。另外再做个简单的蔬菜沙拉,配一杯白葡萄酒,就是完美的晚餐啦。       

Amanda小厨房分享的美食:意式家常饭—seafood risotto意大利海鲜烩饭

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