最初的平凡—XO酱蛋炒饭

曼食慢语

前一篇是意大利的家常饭,今天就发个中式家常饭吧——简单到不能再简单的蛋炒饭。意式烩饭讲究口感粘稠浓腻,而咱的蛋炒饭就完全反过来了,好的蛋炒饭一定要颗颗分明,散而不干,软而不粘。要做到这种口感呢,只要注意两点,大火炒、勤翻锅。用火气将饭中的水分充分炒干,饭粒的口感才能干爽有嚼头,同时加强米的天然香气。而且切忌用锅铲将饭压散,这样会破坏米粒的结构,口感不好而且很容易沾锅或是粘成一团。将饭团弄散的手势应该是‘切’,就是将大块的用锅铲切成小块,不断分割不停拌炒,随着温度的升高饭会自然地散开。最后起锅前,锅中的米饭在轻微‘跳动’就算是火候到了。

说了这么多,其实我个人并不是那么在意饭粒的口感,炒饭嘛各家有各家的做法,个人有个人的喜好,配料也是很随意的。有时候我也会在炒饭中加些蔬菜,炒出来湿嗒嗒的也照样好吃,自己做饭还拘泥于太多的规矩就没乐趣了。

之前很流行一种叫金包银的炒饭方法,就是把饭先泡在蛋液中然后再炒,我曾经也很喜欢这种方法因为能让饭和鸡蛋均匀的分散开。但后来发现,那样炒出来的饭看着好,却不是很香,因为米饭被鸡蛋包裹着,虽然能炒香外层鸡蛋,却没办法将里面的米饭香炒出来。而且米饭中的水分也被保留下来,吃起来不弹牙,没有了那种慢慢咀嚼饭粒,同时体会饭香和鸡蛋香的感觉。

于是我最终放弃了这种比较‘华丽’的炒饭法,回归到最平凡的,我从小看来的家传炒法。先将油锅烧的热热的,打散的鸡蛋放下去呲啦一声迅速的鼓起泡来。然后趁着鸡蛋还没完全凝固,中间有些液体的时候,将剩饭迅速倒进去,迅速的一顿乱炒。待锅中慢慢平静下来后再不停的翻炒,铲碎过大的蛋块,加入一大勺自制的XO酱,少许盐调味。耐心的炒到米饭开始跳动后起锅,就可以大口的吃了。平凡的蛋炒饭也会因为耐心的烹饪过程,以及自己用好料精心制作的XO酱,而变得异常美味。喜欢葱的可以炒的时候加入些葱,我没有加就只是最后点缀了下。

附: XO酱的制作

Amanda小厨房分享的美食:最初的平凡—XO酱蛋炒饭

历史上的今天:

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