一只鸡的价值(1)—酱烧鸡肉

曼食慢语

大家都知道土鸡比肉鸡好吃,这是放之四海皆准的真理。在英国普通的肉鸡是最便宜的,通常个头也大,满身肥油却味道很淡。我并不是那么追求有机自然的食物,却独独对鸡和鸡蛋非常敏感。这里的普通便宜鸡蛋常差到会惊吓到我的地步,这个以后再细说,今天主要说鸡。比较好的鸡有Free
Range(散养),Organic(有机)和Corn
Fed(喂玉米长大的),个人还是最喜欢散养的。这种鸡一般个头小,比较瘦,外皮比较黄,最接近国内的土鸡,当然和那种吃小虫长大满山乱跑的纯土鸡还是没法比的。

我没有真正见过肉鸡的饲养环境,但从名字Caged
Hen就能想象它们关在狭小的笼子中连转身都不够的样子。其实常常会觉得很不忍,它们或者终其一生不停的下蛋,或者经过很短暂的催肥过程就长出一身肉来供人食用,却从没有自由的散步过。我虽不是素食主义者但觉得用来食用的动物也该有它们的权益,哪怕只是让它们短暂的生命过得愉快一些。况且这也不是没有回报的,散养的土鸡味道鲜美,而受到‘虐待’的肉鸡们空有其形却无鸡味,也许这就是一种最质朴的生命的抗议吧。所以只要条件允许我都会尽量选用受待遇比较好的鸡,不仅满足自己的口腹之欲,同时也对这些生命表达一份微薄的敬意。

超市里买来的鸡有分各种部位的,也有整只的,自从我掌握如何分割整鸡后就不再买切好的部位了。买来一整只鸡自己规划好分几次吃完,用不同的做法,可以让一只鸡体现出其最大价值。

这次的酱烧鸡肉我用了一个鸡腿和一个鸡翅,后面会陆续介绍鸡肉的其它做法,包括鸡胸肉、鸡架要怎么吃。

对于整鸡需要清楚的就是各部位肉的软嫩程度不同,按从软到硬的排序是鸡翅-鸡腿-鸡胸。咱中国人常会嫌鸡胸肉太干硬,大部分人喜欢鸡翅或者鸡腿,老外则最喜欢鸡胸,因为脂肪含量少比较健康。

我小的时候,一只鸡只喜欢吃鸡翅部分,鸡腿都嫌不够嫩,赴宴吃饭的时候谁给我夹鸡腿我跟谁急。现在没这么挑剔了,什么肉都吃的挺开心,一部分原因也是认识到鸡翅脂肪很多不是很健康。

其实鸡翅鸡腿都属于油脂比较丰富的部位,稍微注意一下做法口感都会很不错。去皮去骨的鸡腿肉代替鸡胸也是很好的,会有比鸡胸更嫩滑的口感。烹饪的时候注意保留鸡皮,因为鸡皮能锁住水分和鲜味,但吃的时候去掉避免过多油脂。

这道酱烧鸡肉做法很简单,味道却很浓郁很下饭。同时也是消灭胡萝卜的好办法,我这不爱胡萝卜的人也觉得好吃。甜面酱和胡萝卜的甜味很合拍,也能衬托出鸡肉的香甜来。

原料:鸡腿一只,鸡翅一个,胡萝卜两根,蒜头4瓣,姜一小块,葱2根,甜面酱2大勺,盐适量
做法:

  1. 胡萝卜切滚刀块,鸡斩小块待用
  2. 姜切片,蒜头去皮拍破,葱白切段,葱绿切葱花待用
  3. 锅内放少许油爆香蒜头姜片葱段
  4. 放入鸡肉炒干水分到表面微黄
  5. 放入甜面酱煸炒1分钟
  6. 下胡萝卜略拌炒,加少许盐调味
  7. 加水没过鸡肉,中火焖煮
  8. 约20分钟后胡萝卜软,大火收干汁
  9. 装盘撒葱花即可

Tips:

  1. 鸡肉要充分炒干炒香到出油,可以小火防止炒焦
  2. 炒甜面酱步骤很重要不可省,小火慢炒
  3. 甜面酱很咸注意盐的用量
  4. 收汁一定要收干,观察酱汁析出油来即可

Amanda小厨房分享的美食:一只鸡的价值(1)—酱烧鸡肉

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