温柔的英式芥末——脆皮三文鱼配青酱意面

曼食慢语

上一篇用了日式青芥末,这篇就来说说英式芥末吧。首先来科普一下,芥末分两大类,一种是用植物的根做的,一种是用种子。那个根部也可以叫做山葵或辣根,英文Horseradish(马萝卜??),有白色棕色或绿色。种子叫芥菜子,有棕色黄色红色等。最传统的日式绿芥末Wasabi是用绿色的山葵加水新鲜研磨出来的,据说并不十分呛辣而香气强烈,与市售的成品wasabi不可同日而语。现在已经很难找到这种高级的新鲜货了,大部分餐厅都是用干燥后的wasabi粉末对水还原,味道会比较辛辣。下面是各种芥末的原植物形态(图片来源于网络)

日式山葵Wasabi                
欧式山葵Horseradish              
欧式芥菜子Mustard Seed

欧洲这种用山葵做成的芥末酱就叫Horseradish
Sauce,是用磨碎的山葵加奶油和醋等等混合制成,一般是白色的,据说也有日本人将欧洲产的山葵染成绿色冒充Wasabi。另外用芥菜子做成的叫做Mustard,有很多口味,比如加入蜂蜜或蛋黄的类型,一般是黄色的。英国出产很多本地产的芥末,以上两种都很受欢迎,Horseradish常被用来搭配烤肉而Mustard常用来抹在热狗三明治汉堡中。英式芥末总的来说味道比较温柔,不像wasabi那般呛鼻。此外法国有比较特别的芥末是将芥菜子浸在油或是醋中呈颗粒状,也有很多口味比如加入辣椒粉和蒜。

不管是哪种芥末,共有的特性就是辛辣的香味,都很适合搭配海鲜以衬托出鲜甜。日本人用芥末配鱼生,欧洲人则用芥末烤三文鱼。我个人一般是不怎么喜欢把三文鱼做熟了吃的,总觉味道像是被鱼腥污染的鸡胸肉。尝试过很多做法后我觉得这种加上芥末脆皮烤的方式非常不错,推荐给像我一样不爱熟吃三文鱼的同学试试。这次我用了Horseradish
sauce,本身的辛辣味比较适中介于Wasabi和Mustard之间,酱料本身加了比较多的奶油增加香气。和三文鱼一起烤过后,能很温和的去掉鱼腥味,增强三文鱼油的自然香气。脆皮的口感能中和鱼肉的干柴,烤脆皮的方法非常简单,不需要面包屑也不需要上浆,只用新鲜的土司就可以了,懒人们也不要被吓到哦。

意面我选用新鲜的宽面条(Fettuccine),口感比较柔润更适合搭配鱼肉,用干燥的也没有问题。光是烤鱼本身已经是很完美的主菜,更何况再配上香味浓烈的青酱意面,如果再来一杯果香馥郁的白葡萄酒一起送到食客面前,绝对能引起‘Wow
effect’呢。

附:青酱(Pesto)是一种经典的意式酱汁,用大量的罗勒叶和橄榄油制成,颜色翠绿所以叫青酱。有很丰富的新鲜罗勒香气,味道浓郁却也很清新,很适合搭配海鲜类食材。我用的就是超市买来的瓶装青酱,当然如果能自制的话更好。其实自己做起来也很简单,将来有机会我会详细介绍。

原料:以下材料为2人份
去皮三文鱼两块(每块重100g),新鲜意面200g,白土司一片,英式芥末Horseradish
Sauce3大勺,蒜头3瓣,青酱2大勺,海盐适量,现磨黑胡椒适量,干酪粉适量(选用),干燥香草一小勺,油适量,西兰花半个
做法分两部分:1第一部分是意面和的配菜的准备

  1. 意面入沸水煮熟,加些油盐
  2. 同时将西兰花掰小朵洗净焯水至断生,捞出备用
  3. 意面煮熟后捞出
  4. 直接加入青酱,适量盐和黑胡椒,拌匀即可
第二部分是三文鱼做法:

  1. 白土司撕成小块,蒜头去皮,一起放进磨碎机中
  2. 加适量盐,黑胡椒,2大勺芥末酱,干香草,一起打碎到面包屑大小。此混合物为脆皮料
  3. 将剩下的芥末酱均匀的涂抹在三文鱼的一面
  4. 将2的脆皮料按压在鱼肉上,尽量分布均匀并用手捏紧,让脆皮料紧紧的巴住
  5. 撒上少许干酪粉(选用)
  6. 烤盘内刷一层油,净鱼肉的那面朝下
  7. 烤箱开最高温度预热几分钟后,降温到200度左右,鱼肉进去烤
  8. 8-10分钟基本就熟了,此时打开烤箱检查,可以将温度提高到220度烤2分钟,让脆皮部分呈现金黄色
  9. 最后把烤好的鱼,意面,西兰花摆盘即可

Tips:

  1. 制作时注意安排时间,让最后所有东西一起上桌。建议顺序为先准备鱼-煮面-烤鱼-焯西兰花-面拌青酱-捞出西兰花-鱼烤好摆盘
  2. 新鲜的意面口感更好,煮的时间也比较短,如果用干燥的意面,则要注意煮的时间会比较长
  3. 香草可随意选择自己喜欢的,干燥或新鲜都可以,以香味清淡为宜,例如牛至,罗勒,百里香均可
  4. 最后可以整体再撒上些干酪粉和黑胡椒

Amanda小厨房分享的美食:温柔的英式芥末——脆皮三文鱼配青酱意面

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