随心所欲的乐趣——多图详解超简单——开放式猕猴桃苹果派

曼食慢语

博主我非常不理解一种做法,就是把烹饪的时候食谱书放在一旁,非常严格的按照步骤进行。虽然我偶尔也会翻翻食谱书,但也就是翻翻罢了,基本上不会用来作为准则。也有人说,西餐尤其是西点,是很讲究原料配比和步骤的,我觉得相对于中餐来说确实是有那么一点,但也不至于到那么严谨一丝不苟的地步。

其实很多时候我觉得烹调是种乐趣和放松的方法,就是源于我对其随心所欲的态度,如果你不是在评厨师等级米其林星级,就没必要那么在意所用的原料是不是正确,步骤手法是不是准确,得出的味道是不是精确。煮妇煮夫们看着手下的菜肴因为些许变化而产生不一样的味道,这正是烹饪的有趣之处嘛。而且我也不喜欢步骤过于复杂的食谱,如果做一道菜需要你在shopping
list上写上几十项,执行几十道程序,那就失去了烹饪的乐趣而变成对自己的折磨了。

所以我自己做菜时都会恪守简单,偷懒,随心所欲这些准则,将之作为乐趣并从中发现乐趣,才会让人更有动力做出好吃的东西。例如这次我做的这个派,本来呢是想做苹果派的,结果一直到最后的步骤才发现苹果不够用,临时扫视家中发现有几个硬硬的未成熟的猕猴桃,觉得拿来充数应该也不错就试试了,烤出来竟然意外的成功,实在是让人非常惊喜。好吧,我知道看起来很像是在为自己的不专业做狡辩,但是不管黑猫白猫的,最后好吃就行了嘛

当然这种随心所欲的前提是有一定的经验累积,可以初步预计到什么原料放在一起会产生什么效果。还是拿苹果派来说,做苹果派不能用品质太好的苹果,又甜又脆的那种拿来烤就太浪费了,而且味道也不会好。因为派皮用了大量的黄油,馅料又会用到大量的糖,用太甜的苹果无法中和这种浓郁的香甜,反而会强化腻的感觉。我个人认为最合适的是Bramley,也是很多人家院子里会种的品种,生吃时很酸涩,但却非常适宜于苹果派或是果酱。而未成熟的猕猴桃也有同样的酸涩性质,配合派皮和馅料却可以恰到好处的起到平衡的作用,烤好的派不会太酸也不会太甜,只留下香甜的回味。

这开放式派是我自己比较喜欢的,一来水果多多看起来比较漂亮,二来去掉顶上面皮罪恶感会稍微减轻一点。填充的水果也可以自由发挥,只要是稍微酸一点水分适中的都可以,除了苹果和猕猴桃外,李子,梨,菠萝,大黄(Rhubarb),蓝莓等等都不错。做法上我省掉了炒馅这一步,很多流传做法是烤派皮和炒馅分开进行最后把两个成品合在一起,但我觉得这样不仅麻烦而且两个味道没法融合,还不如简单点一炉烤出来,未经炒制的水果经过烤箱的Caramelize过程,更能增添风味。

一直以来我都认为苹果派是最适合阴冷天气的甜点,刚烤好的派散发浓浓的黄油香和肉桂香,酸甜适口,趁着热乎乎的时候咬上一口,那种舒畅别提多棒了。如果你有试过在秋冬下着雨的晚上,看着窗外的雨和行人,吃热热的苹果派,就一定会明白那种抚慰人心的感觉。

做法中的原料是25cm大的配方,当然个人口味不同完全可以任意删减,虽然第一张图中我有用到厨房小电子秤,但那完全是为了搞清楚我自己都用了多少东西。然后因为我是最后一步才决定加入猕猴桃,步骤图中没有显示出来,大家自行脑补吧。

原料:
中等大小苹果7-9个,猕猴桃3个,黄油200g,砂糖175g,普通面粉200g,水100ml,肉桂粉一大勺,盐一小勺
派皮:

  1. 黄油100g切小丁(不需软化),拌入170g面粉中
  2. 加入盐,一大勺糖(15g),40ml水搅拌成颗粒状
  3. 用保鲜膜包起来揉成面团,不需要太均匀
  4. 用擀面杖隔着保鲜膜擀薄,然后折起来再一次擀薄
  5. 重复几次待颜色均匀后揉成团饧一会儿
  6. 擀成大小合适的圆片后放进派盘内
  7. 贴合派盘形状去掉多余的边
  8. 用叉子在底部均匀的扎上小孔

内馅:

  1. 苹果、猕猴桃去去皮去核切小块,均匀的铺在派上
  2. 开小火锅内放黄油100g融化
  3. 放入面粉3大勺(30g)搅拌均匀成糊状
  4. 加糖160g
  5. 分几次加水60ml,持续搅拌到均匀无颗粒
  6. 加入肉桂粉搅匀
  7. 将做好的酱汁均匀的浇在水果上

最后入预热过的烤箱220度烤15分钟,降温到175度继续烤35-45分钟即可

Tips:

  1. 揉派皮面团时不要揉太久,颜色基本均匀即可,避免出筋以致烤熟后过硬
  2. 一定要在派皮烤之前均匀的扎孔以免受热鼓起
  3. 水果尽量切的均匀些成品会比较漂亮
  4. 调内馅时全程小火以免焦糊
  5. 按个人口味可以再加些葡萄干,柠檬汁

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