经典小吃自给自足——简单易做盐水鸭

曼食慢语

当年去玩微博,就把这个博客忘掉了,结果现在微薄也快被我忘掉了,就又回来写博客啦。更新前最后一篇博文本来是直播烤鸭的,没写完,当时拍的照片也不知丢到哪里去了。算啦,在哪里跌倒就在哪里爬起来,咱就上个鸭子的新做法吧。

我习惯每次超市大采购的时候,都会买一只整鸡或是整鸭,买回来再按心情琢磨吃法。鸭子我最常用的做法是炖汤,红烧,烤鸭,或是西式煎烤,因为英国鸭子的腥膻味比较重,我还从来没想过要拿来做冷盘,唯恐清淡的做法遮不住肉腥味。而盐水鸭一直以来是个离我很遥远的小吃,一是地域性很强,二是想象做法会很复杂。这次完全是一时兴起,我第一次尝试冷盘鸭,也第一次尝试自制盐水鸭。初衷是盲目的,所幸结果是惊喜的,不仅制作过程出人意料的简单,成品也是出人意料的鲜美。

想象中做这道菜需要品质比较好的鸭子,我买的是Gressingham品牌的,这是一家专门出产Free
Range家禽的农场,在Waitrose有售。Free
Range有点散养的意思,当然还不算真正的土鸭,只是生活环境比一般的肉鸭要好。不过我强烈建议在英国的TX们不要买普通圈养的(caged)各种家禽包括鸡蛋,味道实在太差了,真正的味同嚼蜡。

有个例外就是,经过比较我发现Tesco的冷冻鸭子最肥,适合做烤鸭,这种散养鸭太瘦烤出来不好吃。

买到鸭子之后,基本上这道菜已经完成一半了,剩下要注意的就是备一把锋利的菜刀,用来最后剁块。博主我的刀很钝,切出来的鸭肉不是那么平整美观,自己吃吃就不讲究那么多了。

当然对口味要求比较高的TX可以在盐的选用上注意。盐水鸭就是用盐腌鸭子然后水煮,一般这种腌制我都喜欢用海盐粗盐而不是精盐,因为盐也算是个主料,粗盐的味道比精盐丰富得多。我用的是Maldon
sea salt flakes,薄片状的粗盐比颗粒状的更好入味,各大超市都能买到。

原料:
净鸭一只约2kg,粗盐150g,八角8个,桂皮4片,香叶4片,花椒1大勺,料酒3大勺,葱2根,姜一大块

锅内直接放粗盐小火炒2分钟到微微发黄

将八角、桂皮、香叶的一半和所有花椒丢下去一起炒到盐完全变黄,约需5-10分钟,注意保持小火

待盐稍凉后,连同香料一起抹遍洗净晾干的鸭子全身,内外都要仔细抹到,稍加按摩。覆上保鲜膜后放到冰箱至少24小时,不要超过48小时,中间要拿出来翻身并倒出血水。

将鸭子内外冲洗到没有残余的盐后待用,就可以开煮了,煮的时候要注意火候,一定不能火大或是煮得太久,那样肉质就不紧实了。
先烧开一大锅水,水量要多,下葱姜和剩下一半的香料,水滚后下料酒,鸭子浸入水中,大火煮沸2分钟后,撇去浮沫。此时盖上锅盖立刻关火等待8分钟,然后将鸭子肚子里的水倒出来,翻身后再开火煮沸,重复2分钟后关火8分钟的过程。再次将鸭肚子里的水倒出来,开中小火,注意观察水面不要让水沸腾,保持时不时冒个小泡的将沸未沸的状态,保持个5分钟即可,中途翻身几次。最后关火让鸭子浸在汤中到不烫手的时候捞出来,冷却后切块摆盘就完成了。

正宗做法是将鸭子一直浸在将沸未沸的水中,保持水温一段时间将鸭浸熟,但是自己在家这样操作有点难度,所有换成滚一段时间后关火的做法,出来效果也很不错的。最忌讳怕不熟所以一直开火煮,那样鸭肉的口感会又柴又松。其实在老外的概念里鸭肉和牛排一样是可以半生不熟的吃的,TX们不用太担心,肉汁清澈而骨头上还有点发红就是最佳火候了。

原料:
净鸭一只约2kg,粗盐200g,八角8个,桂皮4片,香叶4片,花椒1大勺,料酒3大勺,葱2根,姜一大块
做法:

  1. 锅内直接放粗盐小火炒2分钟到微微发黄
  2. 下八角5个,桂皮2片,香叶2片和所有花椒继续小火炒约5-10分钟,直到粗盐完全变黄
  3. 鸭子洗净擦干,将超过的盐和香料略晾凉后均匀的涂抹在鸭子的内部和外部
  4. 覆上保鲜膜后入冰箱腌制24小时,中间翻一次面,腌好后将鸭子内外都冲洗干净备用
  5. 烧一大锅水,加入剩下的香料和切片的姜和整葱,水滚后下鸭子和料酒
  6. 让水继续滚煮2分钟后撇去浮沫,盖上锅盖立刻关火,静置8分钟
  7. 将鸭子翻身后将水煮开,滚2分钟后再次盖上锅盖,关火静置8分钟
  8. 开中小火,让水保持将沸未沸的状态约5分钟,不时的将鸭子翻身
  9. 最后关火让鸭子浸在汤中慢慢冷却,至不烫手的时候捞出晾凉切块摆盘即可

Tip:

  1. 如果用精盐腌制,那么盐量要大大减小,只要粗盐用量的一半即可
  2. 水量要尽量没过鸭子,不然煮的过程中就要勤翻身,每次翻身都要把肚子里的水倒出来
  3. 我用的是保热性能非常好的铸铁锅,所以煮的时间不长,如果用不锈钢锅则要适当延长时间
  4. 不放心的话用叉子插入鸭肉最厚的部分(大腿连接处),出来的肉汁清澈就说明熟了
  5. 鸭肉要凉了再切比较漂亮
  6. 煮过的鸭汤可以过滤后保存起来,煮个面条什么的很不错(很咸,需加水稀释)

Amanda小厨房分享的美食:经典小吃自给自足——简单易做盐水鸭

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