曼食慢语

讲这啤酒鸭是我的私房菜，有点小心虚，最初其实是想要仿制一家小饭馆的招牌菜。这家小饭馆的具体位置始终没搞清楚过，反正很荒郊野外，前不着村后不着店的。后来不知是拆迁还是什么原因，这家饭馆几年前已经没有了。很少回国的我也没有打听过他们搬去了哪里，只有他家的招牌菜啤酒鸭留在回忆里挥之不去。那家小馆生意一直很好，我每次去都不在饭点上，狭小的店里也依然挤得满满的都是客人。每桌上都一定有一大盆的啤酒鸭，脸盆那么大的一盆。所以很难吃完，某次一行人撑得死去活来也还是剩好多，便想把剩下的打包。老板竟然对我们严加审视，说他家不能打包，怕秘方外流。我们请求了很久，诚恳的表示绝对不是餐饮业同行，只是太喜欢这味道，想把汤带走回家煮点菜再抵一顿，好说歹说老板才终于同意的。

这啤酒鸭的一大重要配菜是海带，被炖得软糯无比入口即化，吸收鸭肉香味的同时还给汤汁增添了许多鲜味，每次都是最快被抢光的配菜。我自从在那小饭馆吃过后，自己做啤酒鸭每次都会放海带。但始终觉得差点什么，不论放多少调料都仿制不出来那个让人难忘的味道。好在老天待我不薄，某天我灵光一闪，继而认真思索，终于开窍了。用这凭空想出来的做法一试，果然效果非凡，滋味销魂。

这秘方要不要公布出来其实很犹豫，现在很是理解那家老板的心情。想想算了，造福大家也算积德行善了，只望那家饭馆如果还在营业，不要被我影响了生意。

秘诀其实说穿了很简单，就是丁香和橙子皮。丁香在香料中普及度比不上桂皮和八角，但是去腥膻能力其实应列前三甲，尤其适合鸭肉和羊肉。丁香的气味是带着点果香的，跟橙子皮有点互相呼应的意思。这两者一起用可以完全的去掉鸭肉的腥膻气，同时那一丝果香又能隐藏在其它香料之中，有如画龙点睛之效却又不易被察觉。所以不喜欢水果入菜的同学也不用担心，做好的啤酒鸭只会让人觉得神奇的好吃，却不会有果味。

原料：鸭肉约600g，小土豆200g，干香菇10个，干海带（A4纸那么大的）一大片，啤酒600ml，丁香3颗，半个橙子的皮，八角2个，桂皮1小片，香叶2片，干辣椒5个，拇指大的姜1块，蒜头6瓣，葱4根，生抽3大勺，豆瓣酱2大勺，老抽几滴，香油1大勺，糖1大勺，白胡椒粉适量

做法：

1. 鸭肉斩块洗净，小土豆带皮洗净，海带剪成4cm见方的小片，洗净泡发，干香菇洗净泡发，橙子薄薄的削下黄色外皮，姜切片，蒜头去皮，2根葱切长段，1根葱切葱丝或葱花
2. 鸭肉冷水下锅，与几片姜，1根葱一起煮开，然后热水将焯水后的鸭肉洗净沥干
3. 锅内放少许油，中大火热锅后下鸭肉煸炒3分钟至变金黄色、鸭皮出油
4. 下丁香、八角、桂皮、香叶、干辣椒、姜片、蒜头、葱段和豆瓣酱一起中火翻炒至出香味，豆瓣酱出红油
5. 下啤酒煮开，连汤转移至炖锅内，加几滴老抽，下切成两半的香菇、海带和橙子皮
6. 小火炖煮半小时后下小土豆、生抽和糖调味，继续炖煮半小时至40分钟
7. 等土豆和鸭肉都软了，大火收汁到合适浓度，出锅前拌入白胡椒和香油，出锅后撒上葱丝即可

Tips：

1. 橙子皮只要外面黄色那层，靠里的白瓤会苦
2. 鸭肉要充分煸炒至出油，香料和豆瓣酱都要充分炒香，再进行后面的炖煮
3. 豆瓣酱和生抽都含盐不需要加盐
4. 如果想要成品漂亮一点，那么注意蒜头、葱段和橙子皮软了以后挑出来，不要一直放在锅里炖
5. 其实还可以变成火锅，鸭肉吃完了倒点高汤进去，涮点青菜豆腐不要太美哦。注意要这样的吃的话一定要用带皮的小土豆，用大土豆切块的话汤汁会过于浓稠。

Amanda小厨房分享的美食：Amanda私房菜——秘制啤酒鸭

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