曼食慢语

西班牙海鲜饭我做过很多次了，之前也写过一篇很详细的博文。不过这道菜做起来有点复杂，要准备的材料和注意事项都很多，所以今天做了个视频，看起来更加直观明了。

这道菜具体要怎么做，和一些需要注意的地方可以看上一篇博文，这里就不详述了。

总结一下，影响到西班牙海鲜饭成功与否的因素有：

1.  

要用合适的米，短粒且淀粉含量比较高的，才能充分吸收汤汁和所有的调味

2.  

要用合适的锅，最好是大而浅的平底锅。做的分量越大，锅也要越大，30cm直径的paella锅，可以做约3人份的量

3.  

煮饭的时候要注意火候，时刻根据情况调节，锅大火小的话还要时不时移动锅子，保证均匀受热

4.  

控制水分，因为不同的米吸水性不同，所以也要观察，根据实际情况来调节加入的所有液体，包括葡萄酒，高汤，以及蔬菜和海鲜的出水

5.  

注意海鲜和米熟成的时间，要让他们出锅的时候同时熟成，又不能把米煮得太烂或是把海鲜煮得太老

看起来上面的条条框框虽然很麻烦，但也不必害怕，做饭是需要一点经验和失败的，最重要的是亲自尝试。有同学说看我的视频会有想要下厨的冲动，这是最能让我开心的评价。下厨是一件很好玩的事，希望大家都能在从中找到自己的乐趣。

原料：paella专用短粒米200g，鱿鱼100g，扇贝5个，大虾4只，贻贝200g，西班牙辣肠（chorizo）一小截约50g，红甜椒半个，小型番茄2个，大红葱头一个，蒜头2瓣，青豆1小把，烟熏红椒粉（smoked
paprika）1小勺，番红花一小撮，白葡萄酒150ml，海鲜高汤（或鸡高汤）约450ml，欧芹一小把，柠檬1个，橄榄油2大勺，现磨黑胡椒和盐适量

做法：

1. 蒜头压成蒜蓉，洋葱和甜椒都洗净切成小丁，番茄去皮切丁，欧芹洗净切碎待用

2. 青口扯掉系带，刷洗干净，鱿鱼去掉内脏和软骨，撕去红色的表皮后切成圈，扇贝肉清洗干净，大虾开背去虾线，处理好的海鲜都沥干待用

3. 西班牙辣肠切片待用

4. 高汤用另一个小锅烧到热而不沸待用

5. 平底锅内放一点橄榄油，中火炒香洋葱2、3分钟至透明，下蒜蓉略炒

6. 下番茄、甜椒和欧芹碎（留一点最后摆盘用）炒2分钟至番茄出汁甜椒略软

7. 下烟熏红椒粉、米和番红花继续翻炒2分钟，下葡萄酒

8. 撒入切片的西班牙辣肠

9. 等酒气挥发掉后倒入高汤，汤面要完全浸没米，加适量盐和黑胡椒调味

10. 转小火煮15-20分钟，不要翻动
11. 等基本上看不到水分的时候将所有海鲜均匀的铺在饭上，并往下轻轻按压至半埋在饭中

12. 再均匀的把青豆撒上去，继续煮约10-15分钟，将海鲜翻面1-2次保证受热均匀，直至海鲜全部煮熟

13. 关火后撒上欧芹碎摆上柠檬即可

Tips：

1. 准备海鲜的时候注意大小一致，如果虾和扇贝特别大需要剖半，这样最后才会熟得均匀

2. 下葡萄酒后要等闻不到酒精味的时候再下高汤

3. 最好一次把高汤的量加到正好，不要多次添加。不过因为不同的米吸水性不同，可以先预留少许高汤，然后视情况而定。最后的成品尽量不要有太多水分

4. 有个大概的配比是所有液体的体积是米的3倍，要把葡萄酒考虑在内，还有最后海鲜会出汁也要估算

5. 加入高汤后就要加好盐，因为此后就不能翻动了

6. 在煮米饭的时候要时不时地移动转动锅子，保证每个部分都受热均匀

7. 加入海鲜后可以把火略转大，同样时不时地移动锅子，怕熟得不均匀可以盖上锅盖焖一会儿

8. 最后的成品尽量收干不要有汤汁，能有一层锅巴就最理想了

Amanda小厨房分享的美食：下厨的乐趣——西班牙海鲜饭（视频）

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