#百家千宴# 年货——自制香肠(视频)

曼食慢语

香肠,我喜欢最简单的口味,就三样调料——盐糖酒。用盐腌制,用糖提鲜,用酒去腥,这样就足够了。我吃过各种麻辣鲜香的复杂调味,吃过全国各地的特色香肠,吃来吃去,还是喜欢这最简单的原味香肠。也许是因为童年记忆吧,很多时候我们喜欢吃一样东西,或是因为食物里伴随着回忆,或是因为我们从小就这么吃,味觉已经习惯了。

其实我不是一个口味顽固的人,各国各地的美食,我都抱以探索和包容的态度。只有香肠,是我为数不多的,对童年记忆的坚持。我很小的时候,就在妈妈灌香肠时打过下手,最喜欢的是最后一步,拿针扎香肠里的气泡,好玩得很。只是太小了不被信任,每次我扎过的香肠,妈妈还是会再检查一遍。

这款香肠的配方,就是问过妈妈后得来的。虽然调味简单,但用到的这三样调料的比例,是恰到好处的。我个人觉得是达到了多一分太过,少一分寡淡的精准。也给许多人尝试过,得到的都是好评。所以虽然我个人的偏爱是很主观的,但还是向大家客观地推荐一下。

当然了,我只是简单演示一下灌香肠的方法,具体的细节,包括调味,都是各家有各家的做法。相信大家也和我一样,念念不忘的,其实是儿时的味道。

给在英国的同学:肠衣叫hog casing,不建议买sheep
casing,羊肠太细,操作起来更麻烦。肠衣找butcher买,网上也可以找到。

 


原料:去皮猪肉2.5kg(后腿肉2kg,五花肉500g,混合后肥肉占2-3成),盐75g,糖75g,高度白酒75g,肠衣(猪小肠)约3m长

工具:香肠专用漏斗(或是用塑料饮料瓶,截取离瓶口10cm的一段),15cm长的棉绳若干段,缝衣针,细擀面杖(可以用几根筷子绑在一起)

做法:

1.      

提前一天将肠衣冲洗干净后用清水浸泡,在冰箱里泡一晚待用

2.      

将猪肉切成3、4公分见方,3、4mm厚的肉片

3.      

将盐、糖和白酒倒入肉片,边倒边搅拌,混合均匀后揉捏一会儿

4.      

拌好的肉后放在冰箱,冷藏腌制半天

5.      

将肠衣的一头找出来,套在漏斗口上,用棉绳扎紧

6.      

往漏斗中塞入肉片,再用擀面杖往瓶口推挤,将肉片灌入肠衣内

7.      

每灌入一漏斗的肉时,将漏斗下方肠衣内的肉往后推挤,让肠衣不要太紧绷

8.      

一边灌一边推挤,直至肉片全部灌入肠衣

9.      

在香肠末端打结,然后每隔一段把肉推紧实后用棉绳扎紧,直至香肠全部分段扎好

10.   

仔细地检查一遍香肠,在有气泡的地方用缝衣针扎一下

11.   

气泡全部扎破后,将香肠在阴凉通风处晾晒风干15-30天,至表面干燥收缩,捏起来有些发硬即可

12.   

晾好的香肠可以直接剪成段蒸熟,上汽后15分钟,切片即可上桌。也可以直接切片,用来炒其它配菜

 

Tips:

1.      

有的肠衣会有比较大的异味,可以用白酒清洗一下去味

2.      

猪肉部位可以用后臀或是腿肉,因为我买的腿肉比较瘦所以额外加了点五花肉

3.      

猪肉可以切片切条切丁,但最好不要绞碎

4.      

盐糖酒分别占肉的总重量的3%,还可以加其他你喜欢的调料

5.      

灌香肠时要时刻注意漏斗口下方那一段肠衣,因为会反复承受肉片挤下来的压力,这一段会比较容易破掉,要经常把这一段的肉往后赶,释放掉压力

6.      

扎每一节香肠时可以尽量把肉压得紧实一点,因为后面风干时肉会收缩,但要小心不要把肠衣挤破

7.      

灌好后要仔细检查香肠里的气泡并扎破,不然有气泡的地方在风干过程中容易破掉或是变质

8.      

香肠要放在阴凉通风处晾晒,避免阳光直射,避免温度过高

9.      

香肠需要风干的时间取决于天气情况和个人喜好,不要晾得太干,摸起来要发硬但还带点软度。风干的后期可能会滴油,注意保护地面

10.   

吃不完的香肠可以冷冻保存

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