【曼食慢语】蜜汁叉烧~名副其实的外焦里嫩

曼食慢语

叉烧是流行于广东香港一带的平民美食，随便进一家卖烧腊的茶餐厅，菜单上都一定会有自家烤制的叉烧。虽是这样随处可见的食物，要达到好吃的标准，可并不是那么简单的。一条好的叉烧，外表看起来应该是色泽红润，焦香油亮的，切开来能看到肉汁饱满，肥瘦相间的质地。拿一片放进嘴里，初入口时蜜汁香甜，肉香四溢，咀嚼时则能感受到汁水充盈，软嫩丰腴。这是让天然的肉香在调味和烤制的双重作用下变得最大化的过程，是一种非常纯粹的美味感受。

蜜汁叉烧算是我的拿手菜之一，这些年来一直反复地做过很多次，对这道菜也可以说是小有心得了吧。之前写过一篇叉烧排骨，和蜜汁叉烧的调味类似，不过做法还是很不一样的。

先说猪肉本身，最适合做成叉烧的是猪梅花肉，英文里叫猪肩，也就是猪的前腿和身体的连接处。这部分肉质比较软嫩，还有适量的脂肪均匀地密布其间，经过烤制后，脂肪就转化为肌肉间的润滑剂，带来软嫩的口感。喜欢更肥一点的用五花肉也可以，港式的叉烧就有分瘦叉和肥叉，瘦叉是梅花肉，肥叉就是五花肉。至于猪里脊，肉质虽细嫩，但是缺少脂肪，一不小心就烤得又干又硬，像鸡胸一样，不适合烧烤这种粗暴的料理方式，实在不是做叉烧的好选择。

再说调味。以前我喜欢搞得很复杂。什么豆腐乳番茄酱的，只要手边有的调料，通通放进去试试。试来试去，最后还是回归了简洁。除了去腥的姜蒜外，主料就是酱油、酒、蚝油和蜜糖而已。这种简洁经典的搭配，才是经得起考验的，也是永远都吃不厌的。当然懒人们还可以选用市售的叉烧酱，自己加些姜蒜酒进去调整一下味道，也是不错的。

最后说火候。叉烧需要提前腌制入味，最少一天，两天更好，最多不超过三天。足够入味的叉烧，不需要太长时间的烤制。刷上蜜汁后就要高火迅速烤熟，形成一层焦香的外层，锁住内部的肉汁。尤其是瘦叉，若是低火慢烤，把吸饱了调料的肉汁烤干了，那就太可惜了。用五花肉的肥叉倒是可以适当延长烤制时间，逼出一部分肥油，吃起来就没那么腻。不过就不要一开始刷了蜜汁才进烤炉，当心外层过度焦化，变得焦黑了。可以先烤15分钟至半熟，再和瘦叉一样，两面刷上蜜汁，送回烤炉烤至上色

视频地址：http://v.youku.com/v_show/id_XOTU5Nzk5NjI0.html

文字版菜谱

主料：猪梅花肉500g

自制叉烧酱：红曲米10g，玫瑰露酒2大勺，生抽4大勺，蚝油2大勺，黑胡椒半小勺，蒜头2瓣，姜1小块，蜂蜜3大勺

蜜汁：蜂蜜1大勺，油1大勺，腌肉酱汁1大勺

做法：

把梅花肉切成横截面约5cm的肉条待用
用玫瑰露酒和生抽浸泡红曲米约半小时，至米粒变软
用勺子碾压红曲米，提取出红色色素，再过滤
往过滤后的酱汁中加入蚝油、蜂蜜和黑胡椒，拌匀后就是自制叉烧酱
把梅花肉装入保鲜袋，倒入切成片的姜和蒜，再倒入叉烧酱，密封后放入冰箱，腌制24-48小时
腌好的肉放在烤架上，下面垫一个铺了锡纸的烤盘，烤箱开烧烤功能，预热到200°C
取一大勺腌肉剩下的叉烧酱，加入蜂蜜和油各一大勺，拌匀后就是蜜汁
在肉的两面均匀刷上蜜汁，送入烤箱中上层，200°C烤10分钟
取出来再刷一次蜜汁，翻面后送回烤箱，200°C再烤10分钟即可
往出炉的叉烧上刷一层油，让叉烧休息一会儿，凉至温热时再切片装盘

Tips：

红曲米是上色用的，没有可以省略，颜色会没有那么红亮，但对味道不会有大的影响
如果喜欢特别鲜艳的红色，可以把红曲米磨成粉，加1小勺到酱汁中
玫瑰露酒是烧腊中常用的酒，也可以换成较低度的白酒，或是米酒和料酒
将自制的叉烧酱烧开煮至浓稠，即可当做叉烧的蘸酱，还可以配苏梅酱
刚烤好的叉烧一定要休息一会儿再切，和煎牛排一个道理，让肉汁有时间回到肌肉组织中重新分布，形成润滑的口感

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