沈荡佳酿 百年传奇

思悠悠,这书中的容颜。 

  
有一种黄酒,温和适口,芳香四溢,喝了还想再喝……它出在沈荡。
  
有一种酱油,醇味浓郁,色香俱佳,用了还想再用……它出在沈荡。
  
沈荡,江南水乡一座千年古镇,因为有了悠久的人文历史和纯朴的乡俗民风,而闻名遐尔。
  
沈荡黄酒和沈荡酱油,因传承了百年工艺、弘扬着传统酿造,而历久弥香。 

  
烟雨江南,小镇人家。邀三二知己,置四五小菜,浅斟慢饮,乃人生一大乐趣。当酒饮微醺时,彼此有了倾诉的欲望,便夸上一句:“还是沈荡黄酒……”

  
海盐国泰食品有限责任公司,一家以生产黄酒、酱油为主的食品企业,座落于有着2200多年历史的古镇沈荡。公司占地面积三万六千五百平方米,是嘉兴市企业管理先进单位、嘉兴市市级文明单位,“沈荡”品牌被评为浙江老字号。沈荡酱油酿造技术,被列入第四批嘉兴市非物质文化遗产名录。

  
这是一部由沧桑岁月积淀而成的历史。
  
120多年前,清光绪十三年,也就是公元1887年。硖石伊桥油车老板孙职卿和杭州盐商周某合资,在沈荡镇中市街开设了一家名为“三泰”的酒酱店,后来又在西市街办起了“丰泰”酱园,在东市街开设“泰兴”酱园。“泰兴”为总园,主要生产酱油、豆板酱等产品,附设黄酒工场。至民国三年,也就是公元1914年,“泰兴”总园由海宁县旧仓籍沈乃儒出任经理,生产规模有所扩大。在其后的二十多年中,“泰兴”老板多次变换,企业兴盛一时。直到日寇发动侵华战争,国家遭受厄运,“泰兴”也难免其难,陷入困境。解放后,国家对“泰兴”改制,1958年改名为沈荡酿造厂,1984年改为海盐酒厂,1998年成立了海盐国泰食品有限责任公司。

  
从“泰兴”酱园,到国泰食品,走过了120多年沉浮坎坷,成长为拥有二千万元资产,年产黄酒四千吨、酱油三百吨,传统工艺与现代化生产技术相结合的企业。 

  
沈荡黄酒采用典型的传统工艺,酿制过程环环相扣,每一步都有着不同的讲究和作用。大米浸泡,采用串联连续蒸饭机蒸煮,淋饭。然后将蒸煮好的米饭倒入缸中,拌入酒药,俗称落缸搭窝。48小时后,放入麦曲,促进发酵,增加风味。接下来是“喂饭”,分两次加入米饭,使酵母获得新营养,起到扩大培养作用。然后是“灌醅”,将前酵结束的酒醅灌入坛中,坛口放上荷叶,将其放置一个月以上,酒醅成熟,色泽微黄。然后,用机器压榨,使酒和糟分离。去糟存精的生黄酒经过澄清后杀菌,放入已清洗好的酒坛中,坛口放上荷叶,封上泥土,放入地下酒库贮存,酿制过程就结束了。待放置一定年限后,严格按照黄酒贮存年份,经调配过滤杀菌后,分类灌装。

  
沈荡酱油沿用“泰兴”老厂百年酱油生产工艺,以精选黄豆、小麦粉为主要原料,精心酿造,是一个复杂而又漫长的过程。首先,将浸泡后冲洗干净的黄豆倒入蒸球内,蒸煮后摊凉至40℃左右,拌入干面粉和种曲。将拌好面粉、种曲的黄豆落入曲箱,厚度均匀、疏松一致。进行通风制曲,按时翻曲,温度保持在30至35度之间。整个制曲过程44小时左右,出料品温在30-32℃。曲料成熟,菌丝着生孢子。将成熟曲块落入缸中,加入18-20度的盐水。然后采用天然晒露发酵,将酱上下翻动,整个发酵过程要翻10次左右。将发酵成熟的酱醅送入压滤机榨滤,使酱油与糟分离。最后进行调制、过滤、灭菌、灌装、压盖、加套、贴标签等多道工序,具有独特原生态风味的沈荡酱油便生产成功了。

  
沈荡黄酒和沈荡酱油的最大特点,是纯酿制、绝不添加产品不应有的物质,是真正的“酿造”食品。这是让消费者放心食用的最响亮的品牌,也是从“泰兴”到“国泰”百年不衰的根源所在。

  
沈荡黄酒、六年陈沈荡老酒、八年陈珍品花雕、十年陈沈荡老酒、沈荡鲜酱油、沈荡生抽、特级生抽……

  
这些铭刻着百年印记的纯酿造食品,销往大江南北,走入千家万户。它们,如徐徐春风,轻拂苍茫大地;似绵绵细雨,滋润满眼春绿。

 

文章摘录自tianbihailan的读书随笔:沈荡佳酿 百年传奇

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